素卷
發布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯網
原料配方 豆腐片(2毫米厚)100公斤 雞腿30公斤 炸香干條30公斤 豆絲30公斤 淀粉10公斤 醬油5公斤 味精0.2公斤 蔥花0.5公斤 姜末0.2公斤 五香面0.2公斤 糖5公斤
香條切成長10毫米，寬和厚均為1毫米的長條，炸成金黃色，豆絲為豆腐片下腳料切成的絲。
制作方法
1.把豆腐片切成15厘米見方作皮，把其余配料拌好作餡。用皮包餡。規格標準為：長9～9.5厘米、寬6～6.5厘米、厚4～4.5厘米，每個重200～250克。要求包裹嚴實，不露餡。
2.用布包好，捆好(捆一道線就行)。
3.煮。湯與煮素雞同，煮2小時出鍋，打開布就是成品。顏色紫紅，咸甜適口。
注意事項 1.做炸活時防止“跑油”和油沫溢出鍋，一次能跑油10多斤。原因是新油或坯子水分大。防止辦法：新油摻陳油使用；一次不要下坯子太多。
2.炸油時起沫子，表明油溫低不能用；油冒煙，表明油溫過高，一炸就糊，也不能用。
3.煮活用的湯，要隨煮隨續醬油、鹽和佐料，保持湯味正常。
