組織化仿制食品

發布日期：2019-07-06 09:40:58 來源：互聯網

通過加工，將大豆蛋白用專用設備紡織成鮮瘦肉結構，外觀狀如肉塊。這種組織化的大豆蛋白具有動物肉形狀的徑紋，再配以肉味香料、色素，可制成各種仿肉制品。

制作方法 加工大豆蛋白纖維時，先將分離大豆蛋白溶于堿液(紡絲液)中，然后使溶解的分離大豆蛋白液通過數千個小孔的隔膜，由小孔擠入含有食鹽的醋酸溶液中，蛋白質凝固析出。在形成絲狀的同時，使其延伸，并使分子在同一方向排列，并形成纖維，這種纖維的粗細和強度正適應加工成肉制品時的咬頭和咀嚼時的口感，不同對象的食品還可加以調整。

纖維的粗細決定于放在酸溶液中的隔膜孔徑及其延伸的程度，其孔徑一般為0.5～2.0毫米，延伸度為50～400%左右(相當于原纖維長度的1.5～5倍)，同時纖維強度還受蛋白質濃度、堿液濃度、醋酸濃度及存在的鹽類等的影響。纖維組細隨孔徑和延伸程度而有所不同，通常為20毫米左右，例如溶解蛋白質時堿液濃度為10～30%，pH9～13.5，溶液的粘度在35～45℃時為1～2萬厘泊。

以上制成的蛋白纖維，形成纖維束狀態，經鹽水浸泡使其硬化后即成為類似脫肉中的纖維狀態。然后以這種纖維狀物料即成人造肉制品。為了使其互相粘結，還要加入粘結劑，如熱凝性蛋白、淀粉、糊精、CMC等高分子物質，或把纖維用酸、堿處理，使纖維表面再溶解，使其形成一種結合力。另外，還要加入調味劑和色素等，使其均勻地分布于肉中。最后通過整型和加熱，切成適當形狀，經干燥及冷藏即為成品。例如加入人造豬肉香腸時，蛋白纖維配合量為20%。