肉蛋類代食品
發布日期：2019-07-06 09:40:58 來源：互聯網
一、《PCT國際專利》公布了一項由脫脂大豆餅生產代替肉類食品的方法。
制作方法 先將豆餅破碎用水萃取；調pH值4.5～8.0，并加熱到80～170℃，使蛋白沉淀。該沉淀是一種鮮嫩、光滑的膠凝物，用作肉類增補劑。
實例 用1公斤普通脫脂豆餅屑，氮溶指數為60%，用9公斤水萃取4小時，得到7.8公斤萃取物，其中含蛋白3.5%；調pH到6.8；經分離除去固體后，加入145毫升濃度為12%的CaCl2溶液，調pH到5.6(在90℃)；形成的蛋白膠凝物分離出來而得產品。該產品適宜作點心制作中的同類增補食品。
二、《英國專利》介紹了用豆餅碎屑生產適宜作肉、蛋類增補品或代用品的方法。
制作方法 用水從碎豆餅屑中萃取蛋白，得到含蛋白≥2.2%的溶液；與固體渣分離后，用酸調pH到5.4～8.0，加熱到80～170℃便得到蛋白膠凝物，與乳清分離和經洗滌、過濾后便得到產品。
實例 將1 000克脫脂大豆屑在7 500克水中浸取4小時，通過加壓過濾使形成的蛋白與渣分離；用檸檬酸調pH值到6，并在102～105℃加熱0.2小時，即形成蛋白膠凝物，將其與乳清分離，用水洗滌，分離后而得到一種高蛋白膠凝食品，可作肉、蛋類補充品或代用品，具有外觀光滑，爽口滋味和適度的彈性感。
