油脂琥珀花生
發布日期：2019-07-06 09:40:58 來源：互聯網
琥珀花生系用花生米、蔗糖、大油制成的，是南味食品之一。它同琥珀桃仁一樣具有琥珀的色澤，保持其花生米的自然形態美，食之香綿甘甜。
原料配方 花生米、蔗糖、大油、飴糖
制作方法
1.生花生米加工：同奶油可可花生。
2.化糖：同奶油可可花生一樣，只是配料比重不同。
3.花生米炒熟，花生表面充分均勻地粘滿糖液，由于不斷攪拌和加熱，水分全部蒸發，至使花生表面所粘的液，開始反砂并形成不規則糖晶，調花火候，改用文火炒制約1～2分鐘，促使反砂，待反砂均勻，再把文火調成武火，并加速攪拌，反砂糖晶遇到高溫又開始溶解，溶解70%時加入大油，攪拌均勻，同時反砂糖晶繼續溶解至90%左右，加入飴糖，迅速攪拌，隨即出鍋。平攤在裝有流動水的冷卻臺上，待產品涼透進行包裝。
質量標準 色澤：呈琥珀色，表面光亮，有光澤。
外形：顆粒整齊，粘糖均勻，表面呈現出凹凸不平的藝術形態允許有極少量顆粒粘連，但不得有三個以上的花生粘連或有反砂的現象。脫皮粒不得超過3%，不能有糊粒。
滋味：酥脆香口，微綿適口，具有熟花生米的濃郁香味，不發牙，不硌牙。
衛生指標和理化指標
1.衛生指標
企業標準：大腸菌群0/100克，雜菌2 000以下/克。
2.理化指標：每100克含蛋白質14.5克 脂肪23.4克 碳水化合物64.3克 熱量528千卡 鈣52.8毫克 磷207毫克 鐵2毫克 胡蘿卜素0.02毫克 硫胺素0.56毫克
產品保管
1.琥珀花生因素面掛有少量飴糖，有一定的吸濕性，因此在夏季，必須要等制品充分涼透，裝在塑料食品袋內，但存放日期不宜過長，最多放至半個月，其它季節可保管1～2個月。
2.要保持庫房陰涼、干燥、通風。
3.夏季不宜積壓，隨時生產，隨時出售，以免發粘和變哈喇味。
