四川綠豆糕

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:58 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

綠豆糕是四川省傳統(tǒng)的夏令糕食品種。特點(diǎn)為松軟細(xì)膩，芳甜甘涼，特別爽口。

原料配方 綠豆粉18.25公斤 豆沙10.75公斤 花生油7.25公斤 川白糖12.75公斤 飴糖3.5公斤

制作方法

1.制綠豆粉：綠豆用凈砂拌砂，炒5分鐘左右，豆子成金黃色即可。炒后磨碎成瓣子，篩去豆殼，灑溫開(kāi)水潤(rùn)濕(100公斤綠豆需8～9公斤溫開(kāi)水)。潤(rùn)濕后靜置2小時(shí)左右，磨成粉子，再用80眼篩子過(guò)篩，備用。

2.拌糖粉：先將白糖粉、飴糖、花生油放攪拌機(jī)內(nèi)攪拌2～3分鐘，再下綠豆粉，并按產(chǎn)品的5～7%加入清水再攪拌7～8分鐘，使之融合柔細(xì)，成為半成品。

3.制豆沙：將飯豆掏凈，煮熟，煨制(小火煨制10小時(shí)左右)，再用紗布或擦篩揉擠(也可以用粉碎機(jī)粉破后過(guò)濾)；然后取漿去渣，漿汁榨干成沙，再同白糖、飴糖、少量花生油(豆沙重量的4%)下鍋炒制。邊炒邊下花生油。花生油分多次自鍋邊周圍淋下，按配方用油量，保持至成品起鍋前均有油下鍋。在制品溫度升到110～115℃，手試不粘手，口嘗很滋潤(rùn)時(shí)即可起鍋，炒制時(shí)間約2小時(shí)。

豆沙配方(豆沙100公斤) 飯豆粉33.3公斤 川白糖33.3公斤 飴糖6.7公斤 花生油16.7公斤 蜜玫瑰3.3公斤

4.成型：產(chǎn)品分3層，綠豆粉作底、面，豆沙作心。綠豆粉與豆沙比例為4∶1。具體操作是先將1/2綠豆粉放入印模中，再將豆沙摶成粒，嵌入印模中綠豆粉內(nèi)，再把1/2綠豆粉加在上面，加蓋把綠豆粉壓平，即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：符合印模，大小均勻，無(wú)缺角掉邊現(xiàn)象。

色澤：粉綠色。

組織：松軟細(xì)膩，豆沙隱約可見(jiàn)。

口味：細(xì)膩爽口，芳甜甘涼，突出綠豆的清香。