長汀豆腐干
發布日期：2019-07-06 09:40:59 來源：互聯網
豆腐干又叫香干，是我國一種大眾化的素菜，福建省長汀豆腐干為汀州的“八千”之一，在國內外市場上頗負盛名。
制作方法 豆腐干的生產流程中浸豆、磨漿、過濾、煮漿這四道環節與制作豆腐相同，不同的工序如下：
1.點鹵：制豆腐干的豆漿應用25度的鹽鹵水作凝固劑，每100千克的黃豆用量4～5千克。漿溫掌握在80℃時點鹵為好。點鹵方法與豆腐相同。
2.造塊：豆腐花上架包好壓榨時，要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。壓榨時間20分鐘左右，比豆腐多一倍時間。含水量掌握在有一定韌度和彈性時即可。松榨后，趙熱按每塊長寬5×5厘米規格，劃成方型的小豆腐塊。
3.制液：豆腐干加工過程，要配制好浸泡用的漿液(又稱鹵汁)。其原料選用甘草、大小茴備、公丁、桂皮。制作方法：把甘草、大小茴香及桂皮置于鍋中，放適時水煮沸，讓其出味，然后用紗布過濾，除去殘渣，取其清液即成漿液。
4.浸燜：把劃好的小方塊豆腐坯，放入鹵汁中浸泡。鹵汁味中液濃的，浸泡2～3小時，鹵汁味差一點的可浸4～5小時。然后把鹵汁連同豆腐干倒進鍋里，投入適量的白糖、食鹽、味精和上等醬油，文火煨燜10～20分鐘，使其上味。成品味香色純，有一定韌性和彈性，即可上市。出品的豆腐干，待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20塊包裝。
產品特點 色似咖啡，半透明，咸甜兼備，咀嚼香脆。
