綠豆糕(蘇式)

發布日期：2019-07-06 09:40:59 來源：互聯網

原料配方 糕料：熟綠豆粉5.7千克 蒸熟制制粉8千克 植物油(葷綠豆糕配用熟豬油4.6千克)4.6千克 綿白糖8.5千克

餡料：玫瑰餡：蒸熟標準粉4.6千克 糖漬板油丁5千克 綿白糖6.8千克 糖玫瑰花400克 細曲適量

棗泥餡：熟標準粉4.6千克 糖漬板油丁3.2千克 綿白糖8.5千克 糖桂花400克 黑棗肉4.2千克

豆沙餡：糖豆沙14千克(素綠豆糕餡料)

刷油：芝麻油2千克

制作方法

1.綠豆粉制作：先將綠豆除雜，淘凈，放在鍋內加溫，焯成半熟，待綠豆皮層起皺紋(說明綠豆肉與皮開始分離)，撈起濾干，放在日光下曬至八成干，放在石磨中分離殼、肉(石磨中心填進2厘米左右厚薄、銅幣大小的金屬片)，揚去綠豆殼，再將綠豆肉曬干，精工粉碎，裝入專用容器內備用。

2.面團調制：將綠豆粉、蒸熟小麥粉、綿白糖、油脂混合，充分拌和攪透，用粗篩過篩成糕料。調制糕料要正確掌握其松酥程度，過于松散或粘結，均會影響制品的質量和操作。

3.餡料制備：按品種分別制備成團狀，并按規格等分成小塊，玫瑰制品餡：由蒸熟小麥粉、綿白糖、糖玫瑰花混合攪拌而成；棗泥制品餡：由蒸熟小麥粉、綿白糖、黑棗肉混合攪拌而成；素豆沙制品餡：砂糖加水溶解，倒入豆沙糊熬厚，加植物油焙炒而成。

4.成型：用粗篩將糕料篩入刻有圖案的模板內，要求均勻鋪設圖案即可，接著每個模板潭內分別放入一小塊餡料，撳平，再鋪上糕料，按平，再鋪上糕料略加按實，用長刀刮去多余浮糕料，撳實，然后磕在密布小孔眼金屬板上，脫模待蒸。

5.蒸制：將放有糕坯的金屬板，分別插至蒸架上，進入蒸箱，用小汽量緩緩地蒸5分鐘左右，視蒸坯中心部位充分柔軟，表示制品已熟。蒸時要求汽量小，時間短，否則會使制品坍塌，花紋不清。也不能太小，那樣會使制品松散，成型不好。

6.冷卻、裝箱：出蒸后刷上芝麻油，在常溫條件下充分冷卻，然后裝入補上拖蠟紙的糕箱內排列整齊，每層制品表面均要襯上拖蠟紙。

質量標準 形態：塊型完整，花紋清晰。色澤：綠豆本色。組織：松軟細膩，餡料適中，無雜質。

口味：口感松軟，清香肥甜，具有綠豆之風味，無異味。