糖水甜薯罐頭

發布日期：2019-07-06 09:41:02 來源：互聯網

工藝流程：原料驗收--浸泡--清洗--消毒--去皮--切塊--預煮--修理--分選--制糖水--裝罐--排氣（或抽氣）--密封--檢查--殺菌--冷卻--產品

制作方法：

原料驗收：采用新鮮飽滿、肉質緊密（呈淺黃色或白色）、成熟適度、無霉爛、無病蟲害和機械傷的甜薯。
浸泡：原料進入車間后，先用清水浸泡1~2小時。
清洗：浸泡后的甜薯刷洗去凈泥沙及夾雜物等。
消毒：將洗凈后的薯塊，放入0.1~0.15%的高錳酸鉀溶液中浸泡消毒5~7分鐘。消毒后再用清水沖洗2~3次，待水無紅色為宜。
去皮：用去皮刀將甜薯外皮層去凈。去皮后應立即放入1~1.5%的鹽水中護色（在鹽水中加0.1%的檸檬酸）。
切塊：先把甜薯兩端的粗纖維部分切除，橫切成6~8厘米的薯段，縱切成長度為6~8厘米，寬為1~1.5厘米的長條薯塊。不足部分塊形不拘，大小約3~5厘米的碎塊均可。
預煮：采用0.1~0.2%的檸檬酸及0.1~0.15%的氯化鈣溶液進行預煮，甜薯塊與預煮液之比為 1：1.2，煮沸時間為2~3分鐘，以薯塊煮透為準。煮后立即用清水冷卻。
修理：用小刀修凈殘皮及斑點等，保持表面光滑。
分選：按薯塊大小及色澤分別裝罐。
制糖水：糖果水濃度按折光計為：34~36%。在糖水中應加入0.3~0.4%的檸檬酸及0.2~0.3%的氯化鈣，以提高制品的風味及硬度。糖果水經煮沸過濾備用。
裝罐：按薯塊大小及色澤分別裝罐，每罐裝填量如下表：

排氣及密封：
排氣密封：排氣溫度85~90℃，時間8~10分鐘，罐內中心溫度為70~75℃。
抽氣密封：400~450毫米汞柱。
檢查：逐罐進行檢查密封是否良好，不合格者及時管理。
殺菌及冷卻：
（1）從密封至殺菌其間隔不超過30分鐘。

（2）殺菌式：

凈重300克殺菌式：5’~（50’~55’）/100℃冷卻。

凈重425克殺菌式：5’~（55’~60’）/100℃冷卻。

凈重500克殺菌式：5’~（60’~65’）/100℃冷卻。

凈重850克殺菌式：5’~（65’~70’）/100℃冷卻。

質量標準

薯肉呈淡黃色或黃白色，糖水較透明，允許含有不引起混濁的少量薯肉碎屑。
風味獨特，甜酸適口，無異味。
組織軟硬適度，塊形較完整均勻一致，不帶機械傷和病蟲害斑點。
雜質：不允許存在。
凈重：300克、425克、500克和850克4種，每罐允許公差±3%，但每批平均不低于凈重。
每罐薯肉不低于凈重的60%。糖水濃度開罐時按折光計為22~26%。
PH值為3.8~4.3。
每公斤制品中的重金屬含量。
錫：不超過200毫克 銅：不超過10毫克 鉛：不超過2毫克

無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。