板鴨

發布日期：2019-07-06 09:41:02 來源：互聯網

板鴨制法各地有所不同，主要不外單獨以鹽腌及調味浸腌兩種。

制作方法(鹽腌鴨) 鴨子宰殺、煺毛、部腹除內臟后，切去翅尖腳爪，洗凈血污，晾干表面附著的水分，再用10%的食鹽將鴨肚內外擦遍；于是放入缸中，上壓重石，約經7天即可腌成。氣溫高時，時間可縮短。在腌制期間，須上下翻1～2次，同時在腹腔及頸口部分，或有欠缺之外，補充食鹽，腌成后先曬3～5天，至適當干燥后，移至通風處風干。

制作方法(調味浸腌鴨) 鴨子宰殺、煺毛、除去內臟后，洗凈，瀝干余水，然后用花椒炒的食鹽，遍擦肚內外，腌6～7小時，淋去血水。于是層層用鹵液浸潤，有的并于每層間隔以荷葉，上加木板，壓以重石，鹵液以腌沒鴨層為度，每隔2～3日翻動一次，隨氣溫高低不同，約經5～10日，即可取出晾曬，以至風干，即為成品。我國著名的南京板鴨，多在小雪后制作，可以終年不壞，且不失原味。

鹵液配制 用水量約為鴨肉凈重的50%，鹽為10～15%，以及適量的香辛料。香辛料種類與數量并無一定標準。如腌10只大肥鴨，其配料是：

大茴香11.3克 小茴香3.8克 桂皮3.8克 陳皮7.5克 丁香1.2克 老姜37.5克 紹興酒(或黃酒)1.2公斤 硝石18克

先用水抽煮各香辛料的有效成分，再與酒及硝石混合溶解備用。