宜賓“敘府陳年糟蛋”

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:02 來源：互聯(lián)網(wǎng)

宜賓“敘府陳年糟蛋”是四川省宜賓地區(qū)傳統(tǒng)土特產(chǎn)品之一，距今已有100余年歷史，是用老糟泡制而成，它以蛋質(zhì)軟嫩，色澤光亮，醇香味長，營養(yǎng)豐富而著名，深受群眾歡迎，港澳和東南亞市場上也負(fù)有一定的盛譽(yù)。是宴會(huì)席上別具一格的特味食品，既富有營養(yǎng)，又有開胃的功效。

原料配方 鮮鴨蛋150只 糯米5公斤 68°白酒1公斤 紅糖4公斤 食鹽2公斤

制作方法
1.選蛋：將鮮鴨蛋通過電燈光或日照照驗(yàn)，剔出各類不符合加工規(guī)格的次蛋，選擇新鮮完整，個(gè)頭均勻的好蛋為原料。鮮蛋質(zhì)量要求與皮蛋同。

2.洗蛋：將照檢后選出的合格鮮鴨蛋，放入池(盆)中用清水洗凈蛋殼表面的泥沙雜質(zhì)和其它污物。

3.敲蛋：經(jīng)過選、洗后的好蛋，逐個(gè)用食指粗的小竹棍，輕輕敲擊蛋殼，使蛋殼有輕微破裂。但又不能損傷蛋膜，必須保持蛋的完整。

4.配料與操作：將上述材料攪拌調(diào)勻后，先在壇底鋪一層糯米制的老糟，然后鋪一層蛋，層老糟層蛋，裝完為止。最后蓋上一層老糟，密封壇口，不能漏氣，糟蛋在壇內(nèi)浸泡3個(gè)月左右(視氣溫而定)，然后逐個(gè)翻出，剝凈蛋殼(已打破的蛋殼很容易剝落)，注意不要戳破蛋膜。蛋殼剝凈后，一個(gè)一個(gè)地放進(jìn)大麻壇內(nèi)(土陶瓷制的麻壇)，在高度白酒中浸泡2天左右，達(dá)到蛋黃蛋白全都凝固，不再流動(dòng)，蛋膜鼓脹完整飽滿為合格。然后再逐個(gè)翻出，重新裝入150個(gè)包裝的盛有老糟的壇內(nèi)。除使用原有老糟外，再加入紅糖1公斤，食鹽500克，陳皮25克，花椒25克，熬糖2公斤(紅糖2公斤加水熬煉至起糖絲為止)。

5.密封，存放于陰涼干燥處：儲(chǔ)存1～2個(gè)月(溫度30℃)左右，進(jìn)行翻壇，即將上面的翻在下面，下面的翻在上面，使糟蛋都能得到均勻泡制。翻壇后仍密封儲(chǔ)存。這樣自開始生產(chǎn)到翻壇后儲(chǔ)存1年以上即成熟。儲(chǔ)存時(shí)間愈長，品質(zhì)愈好，3年以上，品質(zhì)更佳。

6.運(yùn)輸保管：成品運(yùn)輸時(shí)需在密封壇外套一竹簍，直立平放，防止糟液外溢。到達(dá)目的地后，由于經(jīng)過運(yùn)輸，糟蛋下沉，需要按層蛋的翻壇法重新翻轉(zhuǎn)后密封，方能長期儲(chǔ)存。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 蛋質(zhì)軟嫩，蛋膜不破，氣味芳香，色澤光潔，味道鮮美而微甜，入口有酒香。

食用方法 用溫開水洗去蛋膜上的糟粕和雜質(zhì)，剝?nèi)サ澳ぃ瑒潪閮善椒疟P內(nèi)。盤邊再放適量的白糖，在白糖上再滴幾滴酒，拈上即可上席待客。家常食用，剝?nèi)サ澳ず螅粋€(gè)蛋加入白糖25～50克左右和少許白酒，用竹筷調(diào)勻，蛋、糖、酒融為一體，徐徐拈食，其味更鮮。