冷烤鴨
發布日期：2019-07-06 09:41:03 來源：互聯網
原料配方 填鴨(2～2.5千克)1只 蔥頭片50克 胡蘿卜片50克 芹菜段50克 蘿卜花3個 介力片(明膠)8片 芹菜葉50克 生菜油1千克(實耗100克) 鹽15克 胡椒粉5克 胡椒粒1克 香葉3片 奶油少司150克 辣醬油25克 味精1.5克 清雞湯1100克
制作方法
1.將填鴨開膛，除去內臟，剁下腳，洗凈，在鴨腹部兩側各劃一小口，把鴨腿插入腹內，別住鴨膀，放瓷盤內，撒均鹽和胡椒粉，加入胡椒粒、香葉，再放進蔥頭片、胡蘿卜片和芹菜段，腌漬1小時。
2.鍋內倒入生菜油，燒至七八成熱，將抖去腌漬料的鴨投入油鍋，炸至呈金黃色時撈出，控去油，放燜鍋內；另用煎盤放少許生菜油燒熱，將腌鴨的配料投入炒熟，烹入辣醬油，加雞湯1000克及味精調勻，倒在盛鴨的鍋內，蓋上蓋，燜至肉爛時取出，置涼爽通風處晾透。
3.在小鍋內放入介力片，加清雞湯100克，燒熱化開，制成介力汁；奶油少司也放入鍋內燒開，過羅濾入罐內待用。
4.將晾涼的鴨整只或切成幾塊放盤中間，均勻澆上奶油少司，再澆上介力汁，點綴上蘿卜花，插上芹菜葉即成。
5.奶油少司制法：鍋置火上，放奶油(或黃油)150克化開，隨即下面粉150克，蔥頭末40克，胡椒5粒，香葉1片，炒幾分鐘，見面色微黃和出香味時，把燒開的牛奶1.5千克先沖入少許攪拌勻，然后一點一點沖入，邊沖邊使勁攪動，待牛奶變為稠厚糊時，撒上鹽15克、味精1克和少許豆蔻粉拌勻，在小火上烤約10分鐘，盛出過羅，加入奶油攪勻，裝入容器，即成為色澤乳白，鮮肥濃滑，醇香濃郁的奶油少司。
產品特點 造型美觀，汁明透亮，鴨肉香爛，奶香濃郁。
