南京鹽水鴨
發布日期：2019-07-06 09:41:03 來源：互聯網
南京鹽水鴨與最負盛名的“南京板鴨”齊名。
原料配方 光嫩鴨(2千克)1只 炒鹽100克 蔥結50克 大茴香1粒 姜片少許，清鹵適量
制作方法
1.將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出內臟，拉出氣管，食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。
2.用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內腌好(夏季約腌1小時，春、秋季1.5小時，冬季2小時)，腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內浸漬(夏季浸漬2小時，春、秋季4小時，冬季6小時)，浸好后，將鴨子取出掛在通風處吹干，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結5克、大茴香一粒。
3.用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘(不可燒滾)，揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復三四次，再蓋上蓋子繼續燜煮約20分鐘(不可燒滾，要保持鍋邊有小泡)，取出抽去蘆管，瀝干，冷卻即成。
4.清鹵制法：以用清水2.5千克為標準，加姜一二片，蔥結一個，大茴香一粒，黃酒、醋少許和鹽、味精等先燒開，再用慢火熬成。這種鹵可長期使用，越陳越好。但每做一次雞、鴨、肉，要再加一些香料和調料。在撈出雞、鴨、肉時，要撇清浮沫(一般要一周繞一次)，然后保存好，否則就會變質，造成浪費。
產品特點 外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。
