蛋液

發布日期：2019-07-06 09:41:03 來源：互聯網

原料蛋經過一系列處理，加工成蛋液，稱為半成品，是各種干蛋制品的前處理，其質量好壞直接關系到產品質量。加工好的半成品，根據市場需要可生產成不同的蛋制品。

制作方法
1.原料選擇：原料蛋的質量直接影響半成品和成品的質量好壞，必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮蛋應符合國家規定的衛生標準。

2.鮮蛋整理：鮮蛋從產地運到加工廠后，通常會因運輸而有破損的，并有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草、稻殼等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須做好清除填充物和破損蛋。粗略選出適于加工的鮮蛋等整理工作，并把蛋送到照明車間。

3.照蛋：鮮蛋在收購、保管、運輸的過程中，蛋的內容物會發生不同程度的變化，為了能將變質的、不適于加工用的次劣蛋挑出來，對鮮蛋要進行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個檢查，把散黃蛋、粘殼蛋、霉蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。

4.洗蛋：鮮蛋因產蛋過程和存放、運輸等原因。使蛋殼表面粘有許多糞便、泥土和細菌(常見為大腸桿菌、產氣桿菌、枯草桿菌)，因此，必須進行清洗。將蛋同筐一起放入清水槽內，用手洗擦蛋殼或用洗蛋機洗蛋。洗凈的蛋，再用流動清水沖洗一次。如果殼污染嚴重可先浸泡15～30分鐘后再清洗。研究證明，清洗后蛋殼的雜菌數比未清洗前減少90～85%。

5.蛋殼消毒：清洗后的蛋殼仍有帶腸道致病菌的可能。為了保證蛋液的質量，對蛋殼須進行消毒，以使蛋殼表面細菌數減少到最低限度。消毒藥劑主要是配制成有效氯濃度在800～1200ppm之間的漂白粉溶液。將蛋在該溶液中浸泡5分鐘，即可達到殺菌目的。蛋取出后，應用水淋1分鐘或溫水浸泡片刻，以除去蛋殼表面的余氯。也可用0.4%濃度的氫氧化鈉溶液，浸泡5分鐘進行消毒。

6.晾蛋：以消毒及沖洗后的雞蛋，送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋時，水珠滴入蛋內容物中而污染，并減少蛋殼表面再次污染的機會。晾干方法通常有自然晾干法、吹風晾干法、烘干法等。

7.打蛋：將晾干的蛋，對準打蛋刀輕輕撞擊，使蛋的中部蛋殼有一較大裂縫，用雙手分開蛋殼，使蛋內容物流入存放容器里。將蛋殼對準吹風嘴上，吹凈蛋殼內的蛋液后，投入蛋殼器內。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋殼，否則影響品質和易堵塞噴氣孔，使噴霧不能正常進行。打蛋時，需用特殊的打蛋器，使蛋白和蛋黃分開，不許兩者互混。因蛋白中如混有蛋黃液，則影響干蛋白的色澤和打擦度。而蛋黃中含有蛋白，會影響蛋黃粉含油量。打蛋過程必須嚴格遵守衛生制度，遇到次劣蛋液時，應及時另換一套工具，再次洗滌干凈。