咖喱雞

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:03 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 雞肉100千克 黃酒150千克 面粉450克 精煉植物油20千克 炒面粉8.5千克 咖喱粉3.75千克 姜黃粉500克 紅辣椒粉50克 精鹽3.85千克 洋蔥末4千克 蒜頭末3.5千克 味精575克 砂糖2.25千克 清水100千克 生姜末2.5千克

制作方法
1.原料處理：(1)將處理后的雞身和雞腿切成4×4厘米的塊狀。分別放置，頸和翅膀經(jīng)油炸后再斬成不超過(guò)4厘米的小段。

(2)洋蔥、姜和蒜頭：處理干凈的洋蔥，生姜和蒜頭分別用8毫米孔徑絞板的絞碎機(jī)絞碎二次。

(3)炒面粉：炒至淡黃色后用篩子過(guò)篩(8.5千克)。

(4)咖喱粉、胡椒粉、紅辣椒粉及姜黃粉都用篩子篩過(guò)，篩孔為224～250目。

2.油炸：雞塊先與黃酒、精鹽450克拌均勻，再加入面粉(450克生面粉)拌均勻(翅膀和頭、頸、雞身、雞腿分開(kāi)拌料)。用精煉植物油(或雞油)加熱至油溫180～210℃進(jìn)行油炸，時(shí)間約為45～90秒至雞肉表面呈淡黃色取出。得率雞肉80%，雞腿85%，頸、翅為90%。

3.咖喱醬制作：將油加熱至180～210℃時(shí)取出，依次沖到盛裝洋蔥末、蒜頭末、生姜末的桶內(nèi)，攪拌煎熬至有香味。將炒面粉、精鹽(3.7千克)、砂糖先用水調(diào)成面漿后，用篩子過(guò)濾，所用之水在配料中扣除。然后將油炸的洋蔥末、蒜頭末、生姜末和植物油的混合物入夾層鍋，加入清水，一邊將姜黃粉、紅辣椒粉、咖喱粉、味精逐步加入，攪拌均勻，加熱至沸再加入面粉迅速攪拌濃縮2～3分鐘，防止面粉結(jié)團(tuán)，控制得量為145～150千克。

4.裝罐：罐號(hào)781，凈重312克，雞肉160克，咖喱醬152克。

5.排氣及密封：排氣密封：中心溫度不低于65℃。抽氣密封：380～420毫米汞柱。

6.殺菌及冷卻：殺菌式(排氣)15′～60′～反壓冷卻/121℃(反壓：1.5千克/厘米2)。

殺菌式(抽氣)：20′～60′～反壓冷卻/121℃。