無油發響皮

發布日期：2019-07-06 09:41:04 來源：互聯網

響皮即豬皮，是飲食業常用的一種原材料。在人們熟知的“燴三鮮”、“雞米燒金皮”、“海綿肉絲”等菜中，響皮是主要原料，用量很大。傳統制法是將刮凈脂肪曬干后的生豬皮，放在六成熱的植(動)物油里，使其受熱膨脹，變為“海綿狀”的大塊，就成為響皮。

多次發制響皮的油不宜再食用，只能當做廢物處理。因此食用油耗量很大，生產受到限制，成本也變得很高，難以適應市場需要。下面介紹幾種無油發響皮的新方法。

曬干后的豬皮經過熱油發制后成為響皮，主要是皮里所含膠原纖維受熱后變軟，內部氣體受熱膨脹，使皮的形狀和結構發生改變，呈現“海綿狀”。油在發制響皮過程中只起到傳遞熱能和使受熱的作用，油溫低了皮發不起，高了會使皮焦化。所以發制響皮的關鍵在于溫度的恰當，只要供給干豬皮合適的溫度，改變傳統發制方法是完全可行的。

一、砂子發響皮 選用綠豆般的大砂粒，洗凈倒入鍋中(最好用鋼板鍋)，不停地翻炒攪動，待砂粒燙手時，將干透的豬皮埋入，過五六分鐘后即發成響皮。多次發制后，砂粒表面會粘滿油膩，可將砂粒倒入水中煮沸以除凈油膩，撈出炒干再發，或倒掉另換新砂粒。砂子發響皮的缺點是，勞動強度較大，不宜大量發制，但對小企業和家庭來講是可以采用的。

二、石蠟發響皮 將石蠟放鍋中加熱溶化，燒至120℃左右時投入干豬皮，不斷翻動，見皮發漲后，立刻撈出放入60℃熱水中(使水淹沒皮)汆凈石蠟，再撈出即可成響皮。采用此法時應注意，石蠟不可食用，只是借助于其導熱性來漲發干皮，因而要加一道水汆去蠟工序，烹調前在沸水汆一次，響皮上就不會存有蠟油。

三、高溫加壓發響皮 干豬皮放入耐壓的爆筒干燥箱內(皮塊大小隨容器而定，一般為容器口直徑的三分之一)，加熱六七分鐘，箱內壓力增加到一定程度時(約七八個大氣壓)。突然打開蓋子，使皮迅速膨脹為響皮。用此法漲發的響皮，氣泡分布均勻，大小一致，無油膩無毛根，不受豬皮部位限制，可省去用堿水洗揉的工序。烹調時回軟快，時間短，便于入味。另外此法還具有成本低(油發1公斤皮為0.30元，高溫加壓法只需0.10元，不計算皮價)，適用大量連續生產等優點。

一個小型炒菜館每天用響皮2.5公斤，改用無油發制響皮新工藝后，每年可為國家節約食用油173公斤。