豬皮膨化食品

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:04 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

不同類型含纖維、淀粉之類的谷物進(jìn)行膨化后，都能制造松脆香酥的食品，深受群眾歡迎。為了尋求肉食加工副產(chǎn)品――肉皮的有效利用，增加肉食品種花樣，提高肉皮風(fēng)味和適口性，用新鮮豬皮作了機(jī)械膨化試驗(yàn)，然后做成各種菜肴，效果良好，為進(jìn)一步開(kāi)拓肉食副產(chǎn)品――肉皮的利用打開(kāi)了一個(gè)新局面。

工藝流程 豬皮→浸泡→水洗→修整與剔出脂肪→造形→干燥→膨化→分裝

制作方法

1.取材：選用肉聯(lián)廠煺毛后的光豬皮，無(wú)傷疤，無(wú)疫病，零碎或完整的均可。

2.處理方法：首先將剝下來(lái)的鮮豬皮放入清水中浸泡30分鐘，然后用竹根刷或塑料刷刷洗，用刀刮除去表面上的污物，別除皮下脂肪，修割傷疤、病痕，切成1.5～2厘米長(zhǎng)，0.5厘米寬小塊，放入45～60℃干燥室內(nèi)或烘干箱中，薄薄攤在不易漏掉的鐵篩或木簾上，同時(shí)用盤(pán)子或其它容器在下面接住滴下的油，每小時(shí)翻動(dòng)一次，經(jīng)2～4小時(shí)干燥后，呈棕黃色或棕褐色卷縮的亮塊，用手指按之不出壓痕為止，即可取出，進(jìn)行膨化加工。

3.膨化：利用小口桶式或錐形臥式，高壓半自動(dòng)膨化機(jī)，徐徐加熱升溫，使機(jī)膛內(nèi)壁受熱均勻，將干燥處理好的豬皮塊1～1.5公斤左右，裝入機(jī)膛內(nèi)，加入適量的膨化劑，扣緊封閉壓力開(kāi)關(guān)，迅速加熱升溫，機(jī)內(nèi)達(dá)到150～180℃的高熱，每分鐘轉(zhuǎn)速達(dá)到80～100轉(zhuǎn)，使機(jī)內(nèi)產(chǎn)生一定壓力，隨著溫度的增高，壓力也逐漸增大，大約經(jīng)5～7分鐘，壓力達(dá)到10個(gè)表壓時(shí)，馬上停止加熱，旋轉(zhuǎn)打開(kāi)壓力開(kāi)關(guān)，立即發(fā)生噴爆，將膨化好的豬皮噴入容器中，即成膨化食品。

試驗(yàn)結(jié)果 新鮮豬皮通過(guò)膨化以后，發(fā)生一系列變化，體積比原來(lái)增大十幾倍，味道松脆松酥，毛根消失，呈乳白色或乳黃色，并有誘人的香味，可直接食用或加工其它菜肴配菜。這種膨化的肉皮，掛漿、紅燒、溜炒、涼拌、熗、配菜都非常好吃，但在做菜前先要軟化處理。

1.軟化方法：將膨化好的豬皮，用溫水浸泡1～2分鐘，使之大量吸收水分，出現(xiàn)蜂窩狀即完成軟化，將水分?jǐn)D出后，具有良好的彈性，質(zhì)地軟嫩清香，食用風(fēng)味極佳。

2.制做菜肴方法：

涼拌菜：口味干香，少湯味厚，脆嫩爽口，食之不膩。

將切好的長(zhǎng)條皮肚，用水浸泡幾分鐘進(jìn)行軟化，擠出水分，根據(jù)口味需要適量加入醬、油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末面等即可。

熗菜：皮肚切好，用開(kāi)水略焯一下，撈出瀝去水分，加精鹽、姜絲、味精等，同油炸的花椒等材料撥入，使調(diào)料滲透內(nèi)部，拌勻即成。食之不酸不辣，清香嫩軟，富有彈性，別具風(fēng)味。

溜菜：

原料：皮肚50克，淀粉50克，蛋清3個(gè)，胡蘿卜50克。

調(diào)料：精鹽適量，食油100克，鮮姜25克，味精15克，醋15克，蒜50克。

取膨化的皮肚，切成適當(dāng)?shù)男螤睿b盤(pán)，加蛋清、水淀粉150克，并精鹽少許抓勻，燴10分鐘，胡蘿卜或青綠配菜切片，蔥、姜、蒜待用，鍋燒熱加油適量，用鹽、醋、味精、淀粉兌成混汁，八成熟時(shí)倒入燴好的皮肚放在油中稍炸一下，即撈出，并在溜底油內(nèi)放蔥、姜、蒜、胡蘿卜片和兌好的混汁攪成糊狀，速投入炸好的皮肚片，翻幾下，加材料油后，出鍋即成。

3.食用價(jià)值：肉皮具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)膨化以后，改善原有的“艮、粘、膩”的口味特征，以及不受人歡迎的氣味與外觀。用來(lái)調(diào)制多種滋味的菜肴，將極大地豐富人們的生活。肉皮中有大量的膠體蛋白、肌紅蛋白和胱氨酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一經(jīng)膨化易于為人體吸收利用，這類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)補(bǔ)充精血、滋潤(rùn)皮膚、光澤頭發(fā)具有一定的療效，此外，常食這類食品還可以改善微循環(huán)和細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)新陳代謝的作用，所以肉皮膨化食品是營(yíng)養(yǎng)較高的食品。