香肚

發布日期：2019-07-06 09:41:04 來源：互聯網

香肚是用豬膀胱灌餡加工的灌腸制品，是我國的名特產之一。

香肚特點

1.外形如蘋果，較為美觀，肚皮彈性大，不易破裂；

2.肉質緊實，可以長期保存而不變質；

3.食用方便，肉質紅白分明，滋味鮮美；

4.便于攜帶，適于涼食。

原料配方 豬肉100公斤 (瘦肉占70% 肥膘30%) 糖5公斤 鹽5公斤 硝酸鈉50克 五香面50克

制作方法以1.整理：香肚的原料，主要是豬膀胱、豬肉和各種配料。先將新鮮豬膀胱管外表的筋絡、脂肪等切掉，然后進行腌制。將膀胱的內外均勻涂上干鹽，放在缸中封嚴貯存；經10天后再進行第二次擦鹽，再放入缸中貯存；腌制3個月之后，從鹽鹵中取出，再施以少量干鹽，經搓揉放入薄包中長期貯藏作為備用。

2.制餡：將豬肉切放細的長條，肥膘切放小塊，然后將糖、鹽、硝酸鈉、五香粉撒入肉中調合均勻，停放20分鐘左右，待各配料充分摻入，隨即裝餡。

3.裝餡、扎口：根據肚皮大小不同，將稱好的肉餡放入肚內，一般重250克一個。裝入肚中，將其揉實，進行扎口。

根據肚皮干濕不同，扎口方法有別簽扎口法和非別簽扎口法兩種。別簽扎口法是一般用濕的肚皮時采用。非別簽扎口法，主要是用于干肚皮，直接用麻繩扎口。別簽扎口方法是，首先別好簽，套上麻繩，然后拉緊麻繩，收緊肚口，一根麻繩拴兩個香肚。

4.晾曬：扎口后的香肚，掛在通風有陽光的地方晾曬。晾曬時間以不同的季節溫度、濕度不同而稍有差異。如一、四季度，氣溫較低，晾曬2～3天即可。

5.發酵鮮化和保藏：晾干后的香肚，用剪刀將香肚扎口的長頭剪掉，然后每10只香肚掛串一起，放在通風干燥的庫內，注意香肚之間不要太密，便于通風。

香肚晾掛時應根據不同季節的氣溫不同，恰當控制庫內溫濕度。在剛開始晾掛時，應注意風通，經40天左右即可變為成品，這時應把門緊閉，防止過分干燥而發生變形流油現象。正常情況下，晾干后的香肚，在香肚的表面長出一層紅色的霉菌，逐漸由紅變白，而最后呈綠色，這是保藏期間發酵鮮化的正常標志。如只長紅霉且表面發粘，是由于香肚沒有晾干、庫內濕度大所致。

6.疊缸貯藏：把晾掛好的香肚，將表面的霉菌刷掉，每4只扣在一起，然后以100只香肚用2公斤麻油加以攪拌，使每只香肚表面都涂滿一層麻油，再堆疊在缸中，這樣可貯藏半年以上。

質量標準 一般均為250克，狀如蘋果，肉質緊密，切開后紅白分明，食之略有甜味。

食用方法 香肚熟制時，先將肚皮表面用水刷干凈，放入冷水鍋中加熱煮沸，沸騰后立即停止加熱，使鍋內水溫保持在85～90℃之間，經1小時左右即煮熟，煮熟香肚須待冷卻后方能切開，否則因脂肪溶化而消失，肉餡也容易松散。