上海熟色拉米腸

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:04 來源：互聯(lián)網(wǎng)

色拉米腸是一種高級灌腸，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而干燥，口味鮮美，香味濃郁，攜帶方便，西歐各國流行甚廣。色拉米腸分為生和熟的兩種。上海肉類食品廠生產(chǎn)熟色拉米腸。

原料配方 肉100公斤 白砂糖0.5公斤 精鹽3.5公斤 朗姆酒0.5公斤 大蒜末少許 玉米粉0.13公斤 白胡椒0.2公斤 大曲酒0.3公斤 味精0.2公斤 硝酸鈉(化成水)50克

制作方法

1.原料冷凍、軋制：選用經(jīng)檢查合格的豬肉和牛肉。原料比例：牛肉50%，瘦豬肉35%，白膘丁15%。先將牛肉、豬肉去盡油筋和膘，切成小塊，用精鹽揉擦表面后，裝盤送入0℃左右的冷庫中，經(jīng)12小時(shí)以上冷卻后，取出放入軋肉機(jī)用2號眼板(網(wǎng)眼直徑2毫米)軋細(xì)，裝盤再送進(jìn)0℃左右的冷庫中繼續(xù)冷卻12小時(shí)以上，即為生坯。

將白膘切成0.3厘米的方丁，用精鹽揉擦拌合，盛盤入0℃左右冷庫中，冷卻2小時(shí)以上即為生坯。

2.生坯拌制：將牛肉、豬肉、白膘及預(yù)先溶解好的配料一并放入拌合機(jī)內(nèi)，充分拌成粘漿狀，即為腸餡。

3.灌腸：先將6～7厘米的牛腸衣(牛直腸衣)，用冷水或溫水浸洗干凈，再將生坯漿灌入腸衣中，每灌好一根，用線繩扎好，并在腰間圍結(jié)數(shù)道，以防腸子過重墜壞腸衣，然后打結(jié)，每節(jié)約12厘米，以便串棒。每根木棒掛10根，每根之間保持一定距離，防止擠靠，影響烘烤質(zhì)量。

4.烘烤：目前烘烤采用兩種方式，一種是用無樹脂木柴烘烤，另一種是煤氣烘烤。如用木柴烘烤，將木柴點(diǎn)燃后，分里外2堆，里堆火力較弱，外堆火力較強(qiáng)些，烘房門上半部拉下，要時(shí)刻注意火候，務(wù)求溫度均勻。烘房溫度保持在65～80℃為宜，烘烤時(shí)視天氣情況而定，一般在1小時(shí)之間。烤好的腸子表皮干燥、光滑，用手摸時(shí)無粘濕感覺，肉餡色已經(jīng)顯露出來，呈醬紅色，即可出烘房。

5.燒煮：待煮鍋中的水燒至95℃時(shí)，將蒸汽關(guān)閉，然后把經(jīng)烘烤的生坯放入鍋中，隨即將腸身翻動一下，以免相互搭牢，影響燒煮質(zhì)量。每隔半小時(shí)將腸身翻動一次，經(jīng)過1.5小時(shí)出鍋，出鍋時(shí)成品溫度不宜低于70℃。

6.熏制：成品出鍋后，再掛入烘房，用木屑煙熏，煙熏溫度保持在60～65℃，經(jīng)過5小時(shí)后停煙，隔日再繼續(xù)煙熏，時(shí)間與上同。這樣連續(xù)煙熏4～6次，約計(jì)12～14天即為成品(干燥天氣12天，黃霉天氣14天)。如果場地條件許可，可掛在太陽下晾曬或掛在空氣流通干燥地方自行晾干，這樣10天左右即為成品。