北京月盛齋醬羊肉

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:05 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

月盛齋的醬羊肉，從清乾隆年間開(kāi)始，至今已有200多年的歷史。月盛齋的特殊風(fēng)味肉食品得以延續(xù)至今，關(guān)鍵在于有多年的積累經(jīng)驗(yàn)，保持一套嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝和技術(shù)規(guī)程。

制作方法

1.選料嚴(yán)格：月盛齋的羊肉要選用“西口大白羊”。這種羊產(chǎn)于我國(guó)內(nèi)蒙古錫林郭勒盟的東烏旗和西烏旗。羊去骨以后，按照部位精工細(xì)切，選位準(zhǔn)確、看肉下刀。塊大肉厚的后腿，用做醬羊肉，塊小肉薄的前腿腰窩，用做燒羊肉。切塊時(shí)，掌握分寸，按不同品種的要求下料。

2.調(diào)料精良：有不宣之秘。使用的輔料由幾味中藥和調(diào)味品配制，每次使用之前都精選去渣。以保證原輔料的效用和產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)。

3.制作精細(xì)：善用陳年老湯。把選擇好的肉按部位及老、嫩程度按順序碼入鍋內(nèi)，用黃醬水煮沸，然后投放輔料，大開(kāi)之后過(guò)一段時(shí)再翻鍋，兌入“百年老湯”(按：所謂百年老湯，是每次煮肉后都留下一部分肉湯，兌入次日的肉鍋肉，日復(fù)一日，年復(fù)一年，人稱(chēng)這種鍋鍋相兌的肉湯為“百年老湯”、或叫“陳年老湯”。月盛齋現(xiàn)在的老湯實(shí)為1900年以后延續(xù)下來(lái)的)。然后，再燜鍋6～7小時(shí)。煮肉時(shí)，欠火味不入肉；火大容易處熟里生。必須做到旺火煮、文火煨。旺火煮是為除膻去腥，文火煨是使味入膏中。煮好后分層一塊塊撈出，用鍋中原湯沖去肉上的輔料，即為醬羊肉。

產(chǎn)品特點(diǎn) 表層油亮，呈紅褐色，切斷面色澤一致。不膻不膩，清香適口，后味余長(zhǎng)。