南府蘇造肉

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:05 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

“蘇造肉”是清代宮廷中的傳統(tǒng)菜品。傳說(shuō)創(chuàng)始人姓蘇， 故名。起初原在東華門(mén)擺攤售賣(mài)，后被召入升平署作廚，故又名南府蘇造肉。

原料配方 豬腿肉2.5千克 豬內(nèi)臟(心、肝、肺、肚、腸)2.5千克 老鹵7.5千克 明礬5克 蘇造肉專(zhuān)用湯5千克 醋100克 精鹽50克

制作方法

1.將豬肉洗凈，切成13厘米見(jiàn)方塊；將豬內(nèi)臟分別用明礬、鹽、醋揉擦并處理潔凈。然后將豬肉和豬內(nèi)臟放入鍋內(nèi)，加清水(沒(méi)過(guò)藥料)，先用大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火煮到六七成熟(肺、肚要多煮些時(shí)間)，撈出，倒出湯，換入老鹵，放入豬肉和內(nèi)臟，上扣篾墊，篾墊上壓重物，繼續(xù)煮到全部上色，撈出腿肉，切成大片(內(nèi)臟不切)。

2.在另一鍋內(nèi)放上篾墊，篾墊上鋪一層豬骨頭，倒上蘇造肉專(zhuān)用湯(要沒(méi)過(guò)物料大半)，用大火燒開(kāi)后，即轉(zhuǎn)小火，同時(shí)放入豬肉片和內(nèi)臟繼續(xù)煨，煨好后，不要離鍋，隨吃隨取，切片盛盤(pán)即成。

3.老鹵制法：以用水10千克為標(biāo)準(zhǔn)，加醬油0.5千克、鹽150克、蔥姜蒜各15克、花椒10克、大茴香10克燒沸滾，撇清浮沫，涼后倒入瓷罐貯存，不可動(dòng)搖。每用一次后，可適當(dāng)加些清水、醬油、鹽煮沸后再用，即稱(chēng)老鹵。

4.蘇造肉專(zhuān)用湯制法：按冬季使用計(jì)量，以用水5千克為標(biāo)準(zhǔn)，先將水燒開(kāi)，加醬油250克、鹽100克再燒開(kāi)，即用丁香10克、官桂30克(春、夏、秋為20克)、甘草30克(春、夏、秋為35克)、砂仁5克、桂皮45克(春、夏、秋為40克)、肉果5克、蔻仁20克、廣皮30克(春、夏、秋為10克)、肉桂5克，用布包好扎緊，放入開(kāi)水內(nèi)煮出味即成。每使用一次后，要適當(dāng)加入一些新湯和成料、藥料。

產(chǎn)品特點(diǎn) 醬紅色，酥而不爛，入口即化，香味撲鼻。