濃汁羊肉

發布日期：2019-07-06 09:41:06 來源：互聯網

工藝流程 凍羊胴體→解凍→處理→切條→預煮切塊→裝罐←調味汁配制
↓
成品←保溫檢查←殺菌冷卻←排氣密封

制作方法

1.解凍：同咖喱羊肉一樣。

2.原料處理：同咖喱羊肉一樣，但應將肋條肉切成6～8厘米寬的條肉，腿條肉切成5～6厘米寬的條肉。

3.預煮切塊：肋條肉和腿條肉應分別預煮。肋條肉水沸時入鍋煮10分鐘，腿條肉水沸時入鍋煮15分鐘。然后將煮好的條塊分別切成3厘米左右的小塊。

4.調味汁的配制：花生油(或羊油)9.4千克、油炸洋蔥23.5千克、油炒面13.8千克、番茄醬(15%)31.25千克、砂糖9.4千克、月桂葉0.065千克、胡椒粉0.095千克、味精3.75千克、丁香0.065千克、骨湯(3%)100千克、水40千克。油炒面由4份油和7份面粉制成，得量10份。油炸洋蔥由1份油和2份洋蔥制成，得量1.5份。骨湯的熬制：將羊骨放入水中熬制1小時以上，骨與水的比例約1∶1，煮肉湯時按照下面配方，加入丁香、月桂葉。湯熬煮完畢過濾待用。配方：先將花生油加熱到120℃以上，放入油炸洋蔥、番茄醬，炒到油帶紅色，這時加入胡椒粉、糖、味精、鹽。待骨湯煮沸后加入油炒面，不斷攪拌，煮沸5分鐘待用。

5.裝罐：罐號962，凈重397克，裝入羊肉200克、湯汁179克。注意肋條肉和腿條肉的合理搭配。先稱準羊肉裝入罐內，然后澆入湯汁，過稱，立即進行排氣密封。

6.排氣及密封：真空封罐400毫米汞柱。熱力排氣中心溫度不低于70℃。

7.殺菌冷卻：殺菌式(熱力排氣)：15′～60′～20/120℃，冷卻。如果采用真空封罐機抽氣，則殺菌時間適當延長。

8.保溫檢查：檢查后即為成品。