上海桂花白糖甜菜條
發布日期：2019-07-06 09:41:07 來源：互聯網
甜菜條，色黃亮鮮艷，條形均勻，醬香濃郁，脆嫩鮮甜，咸度適口，帶桂花香味。產品質量穩定，很受歡迎。
原料采用洋種大頭菜，質脆嫩，纖維較少，水分多，有甜味，無麻辣性，加工收購時間，在11月份開始。
原料配方(以100公斤成品計算) 鮮大頭菜250公斤 糖精7.5克 食鹽40公斤 味精50克 咸醬20公斤 甘草粉500克 甜醬40公斤 安息香酸鈉50克 醬油40公斤 糖桂花1公斤 白砂糖20公斤
工藝流程 1.咸坯加工
鮮原料挑選 整理清洗 過磅 切坯 鹽鹵 浸泡 初曬
四曬 醬油浸泡 三曬 混合醬浸泡 二曬 浸回收醬
甘草粉
2.成品加工
選料 切條 拌混臺料 翻缸 翻缸 檢驗 包裝 入庫
糖精、味精、安息香酸鈉 白砂糖 糖桂花
制作方法 1.選料：大頭菜要整修干凈，個頭大均勻，未受凍、無蟲班、傷班。從內在質量上要求：無空心、木心、爛心等等象。每查菜0.5公斤以上，1公斤以下，體形圓正、光滑。收獲進廠后，一般無保管階段，最好及時加工，如需要保管，應將大頭菜放在室內，用草包蓋住，不能凍傷。挑選時按甜菜的規格，光滑無根須，揀去木心、黑心、空心，每批大小要均勻，不影響產品成熟期。
2.整里切片：將挑選好的大頭菜，用手工削去老皮、頭尾、根須。然后角鋒利的刀，把大間菜一切為二，不能有毛口，以免有礙外觀和影響質量。
3.咸鹵浸泡：備好陶土缸一批，視生產數量而定缸的個數。預先用食鹽打好鹽鹵，以15波美度為標準，倒入每只缸內。將切成二瓣的大頭菜，放進鹽鹵內浸泡，2天后撈入缸籃內，瀝干鹽鹵進曬場(浸泡時咸鹵數量，要超過大頭菜3.3厘米高，使菜浸沒為度)。
4.初曬：將浸泡好的大頭菜，放在竹簾上，切開面向上，隔2～3天，翻一個身再曬，但以后每天要曬，使菜邊開始收縮，逐步菜心內部也開始收縮，一般100公斤感囟浸泡的大頭菜，曬到60～70公斤為合格。初曬鮮坯的主要目的，要使大頭菜四周卷邊，內心面呈明顯的收縮有紋路狀，如沒達到質量標準，就是菜坯水分過多。前道工序沒達到標準，后道工序醬漬時就容易發酥、發酸，直接影響產品的脆性不足。整個曬坯過程，一般需8～10天左右(因曬的時間長，如逢下雨天，應用油布蓋好。發現坯身有發粘情況，再制鹵浸泡，待天睛再曬)。
5.回收醬浸泡：曬干的半制品，先浸入稀薄回收的甜面醬內。一般缸的容量是600公斤，菜坯300公斤，回收醬180公斤(但視缸的大不而定，一般容量500公斤，600公斤較多，不要裝滿，裝80%左右，為便于搗醬)。每天用木棒搗，日曬夜露(下雨時蓋好)。
浸泡時間為30天左右，從缸里撈出來倒進加收醬油缸內洗去大頭菜上的醬渣，再進曬場。在浸泡過程中，不使生水進入，發現缸蓋有漏，要及時修補，調換新蓋。
6.第二次日曬：將洗好的木頭菜，仍倒在竹簾上，用手將菜面向上，一只只擺平，曬一天后再翻過來，需曬4天左右，就可以收進。但要曬到表面有皺紋才算曬好。
7.混合醬浸泡：將曬好的大頭菜過磅，每缸一般300公斤?；旌厢u配比：甜面醬20公斤，感醬10公斤，甘草粉500克，醬油10公斤。配好以后，用木奉搗勻。將大頭菜倒進混合醬缸內浸泡，用木棒搗勻壓平。以后每天要搗缸，約搗7～8次，視質量情況再搗缸幾次。如果天氣睛好，要經常搗缸，使大頭菜熟快，甜面醬浸透均勻。在取出日曬前，先檢查大頭菜是否透心，切開后呈棕紅色。
8.第三次日曬：混合醬浸泡40天后，可取出進曬場。仍用加嘏醬油漂洗，用笊籬濾去菜表面的醬渣。放在竹簾上，曬到表面起皺，四周卷邊，其折扣率按鮮原料比較，掌握在38%左右。
9.切條：將曬好的大頭菜，收進籮筐內送切制車間。在切制中特別注意食品衛生，不能污染污物。刀具應消毒，包裝要清潔，整個過程有專職入員負責。規格一般是寬1.5厘米、長5厘米，條形要均勻，切好后進成品車間。
10.拌輔料：拌輔料前，先將味精、糖精、防腐劑拌均勻，放在缸內備用。切好的菜條，倒入準備好的空缸內(菜條要過磅)，按標準分批用料。每倒進缸內一籮筐菜，則均勻撒入相應的輔料。如上午拌料結束，下午要翻缸。下午拌料，隔天翻缸。以后每隔一天翻缸一次，一般要翻缸3天，到第四天加入15公斤白砂糖，每天翻缸2次，也需翻缸3天，使輔料全部溶化并滲透到大頭菜內。在包裝前1天，加入糖桂花，翻缸2次就可包裝。由于上海桂花白糖甜菜條是高檔產品，整個加工過程，要求做到精工細作。糖分多，容易混進昆蟲、蒼蠅等，因此，拌料后翻缸時，必須把缸口、缸邊用開水揩抹干凈。
11.檢驗：每一道工序都有產品檢驗員，隨時把質量情況記錄好。在產品包裝前，需經廠部檢驗組鑒定后，出具證明才能包裝。
12.包裝：目前有兩種包裝，一是陶土壇口兩層牛皮紙封口。另一種用耐壓12.5公斤/厘米2塑料袋裝，塑料線扎口，掛好紙牌，印好品名及包裝時間。
質量標準 1.感官指標：深黃色，菜表面有亮光。鮮、甜、質脆，纖維緊密，醬香濃郁，桂花味足。條形均勻，寬1.5厘米。
2.理化指標：水分65～70%，食鹽11～12%，全糖20%，總酸0.9%，氨基酸0.21%。
