包餡白菜
發布日期：2019-07-06 09:41:08 來源：互聯網
原料配方 白菜30千克 蘿卜6千克 辣椒面800克 水芹菜1千克 雪里蕻500克 牛肉1千克 明太魚500克 梨2千克 栗子300克 醬蝦500克 白糖100克 紅辣椒絲300克 松籽200克 蔥300克 鹽300～400克 蒜400克 姜300克
制作方法
1.選芯實的白菜，不宜太大，去幾層老幫，露出里面嫩黃的菜葉，一葉一葉地扯下來，待作包皮用，挑嫩蘿卜洗凈，不去皮。
2.把部分蘿卜切成細絲，做菜餡。把梨切成7毫米見方的薄片，栗子也切成薄片，蔥切成3厘米長的細絲，蒜、姜收拾干凈后切成細絲，水芹菜和雪里蕻去葉留梗，切成3～4厘米長的絲。
3.將收拾好的明太魚切細后，放進辣椒面、蒜、姜、鹽等腌4～5個小時。腌好后切成2.5～3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的塊。
4.把牛肉(不帶筋)煮熟后撈出來，切成2.5～3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的塊，牛肉湯過濾后留下清湯。
5.把蘿卜、雪里蕻、水芹菜、蔥、姜、蒜、辣椒絲、辣椒面、明太魚、白糖等和清湯攪拌在一起，調好味做成咸菜餡。
6.在剩下的白菜幫之間均勻地放進咸菜餡后，把不整齊的幫切下去，留下圓形的塊。
7.在盤上鋪3張白菜葉，先放上幾粒松籽和一些辣椒絲，然后再把包好餡切成柱狀的白菜立放在上邊，周圍再放進梨、栗子、牛肉后，把白菜葉整齊地對合在一起。為防止白菜葉松開，可用蔥葉捆好后，整齊地放進壇子里。放進一層后再鋪一層切成兩瓣或切成三塊的蘿卜，再撒少許鹽。用同樣的辦法塞進壇的70%以后，上面蓋幾層白菜葉，最后用一重物(石頭)壓住，再蓋上蓋。
8.過1～2天，用煮肉的清斷做成清淡的咸菜倒進壇里，1周后可食用。
