玫瑰大頭菜
發布日期：2019-07-06 09:41:08 來源：互聯網
昆明生產的玫瑰大頭菜是云南省的著名特產，已有300多年的歷史。昆明“永香齋醬園”所制作的玫瑰大頭菜曾于1911年巴拿馬國際博覽會上獲獎；1921年又在云南勸業會物品展覽會上榮獲獎狀和獎章。產品遠銷國內各省、香港地區及東南亞各國。
原料配方 生芥(個頭在300克以上)100千克 食鹽(以磨黑鹽為佳)8.5千克 紅糖65千克 飴糖25千克 玫瑰精25千克 老白醬(即面醬)25千克 醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)100千克
制作方法
1.削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質次者。
2.入池鹽腌：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸濕，再用鹽水浸泡；撈出控水后，每100千克芥塊加鹽3千克，反復顛簸或攪拌，然后入池中腌24小時，再撈出、洗凈、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克腌制；到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，腌第三道鹽。
3.出池濾水：腌過三道鹽后2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。
4.醬制發酵：先配制醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，制成糖色；然后，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，制成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬腌時，要裝層芥塊，淋層醬；最后，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。
5.曬芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾巴上，曬至兩天半后，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經3個月的貯存發酵后，方為成品。在曬芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和霉變，如被雨淋，要及時處理，或揀出，或返工。
產品特點 皮色黑亮，內心褐紅，醬香濃郁，玫瑰香宜人；吃起來，脆嫩鮮美。含水約47%、食鹽14.6%、還原糖10.4%、總酸1.1%、氨基酸態氮0.42%。
