人造海膽風味食品

發布日期：2019-07-06 09:41:10 來源：互聯網

海膽，作為海產珍味食品，自古以來就深受人們的喜愛。用粒狀植物性蛋白、食用油脂及魚肉糜為原料，配制加工成外觀，食感都與海膽黃相似的海膽狀食品。

這種方法采用的粒狀植物蛋白，是用大豆或小麥通過常規方法制作的，粒度在10網目以下。粒度如果大于10網目，則制品粗糙，外觀與食感和海膽相差很大。但用過細的植物蛋白效果也不好，應以60網目大小為限。

食用油脂為豆油、菜籽油、椰子油等植物油，也可以用豬油等動物油脂。食用油脂一般是在粒狀植物蛋白經用各種著色料、著香料、調味料等佐料調味加入，但也可以在調味攪拌捏和的同時加入，其用量為每100份粒狀植物蛋白，加入20～100份，但最佳用量30～60份，否則效果也不好。

加入的魚肉糜必須是經加水稀釋的，不然，制品將呈現魚糕狀，減少食感。在水產魚糜制品中，一般每100份的魚肉糜中加入水20～24份，而在本方法中，每100份魚肉糜加入100～300份，但以150～250份的水量為宜，并加少量的食鹽用擂潰機充分擂潰后使用。魚肉糜的用量為每100份粒狀植物蛋白，加入50～200份為宜。

將上述的混合物，用通常的方法在90～100℃下蒸煮10～13分鐘，即可得到具有海膽風味的食品，營養豐富，價格低廉。

實例1 將脫脂大豆按常規方法，用擠出成型機制成10～30網目大小的顆粒。取這種大小均勻的粒狀植物蛋白100份，放入食品攪拌器中，然后加入著色料、調味料及海膽黃液體共100份加以攪拌，最后加入椰子油30份充分拌合。

取阿拉斯加鱈魚C級魚糜100份，加入250份水和食鹽3份，用擂潰機擂潰20分鐘。然后取其150份，加入上述的調味的植物蛋白中，并進一步充分攪拌。

將上述混合物在95℃下蒸煮20分鐘，即得到具有類似海膽風味與食感的人造食品。

實例2 將脫脂大豆和小麥粉按2∶1的比例配合，按常規的方法用擠出成型機制成30～60網目顆粒。取這種大小一至的粒狀植物蛋白100份，用紅辣椒系色素著色，然后加入120份海膽黃之類的調味香料水溶液。用捏合機加以攪拌后，再加入50份的豆油與豬油按9∶1的比例混合的油脂，進一步充分攪和。

取阿拉斯加鱈魚C級魚肉糜100份，加入2.5份食鹽和200份水，用擂潰機擂潰30分鐘，取其100份加入上述經調味的植物蛋白中，并進一步攪和均勻。

將這種混合物用連續成型器制成厚2毫米、寬20毫米的形狀，用蒸煮器在98℃溫度下蒸煮15分鐘，即得到風味、食感與外觀都同海膽類似的食品。