玉米芯制飴糖

發布日期：2019-07-06 09:41:10 來源：互聯網

玉米芯是玉米棒脫粒后的棒芯，可制作飴糖。

原料配方 玉米芯100千克 大麥15千克

制作方法
1.磨碎浸泡：選用當年的玉米芯100千克碾磨成細屑，大小似豆粒為宜，置于浸泡缸中浸泡1～2小時，使玉米芯屑吸水膨脹，吸水量達40％左右。浸泡后將坯料撈出放在竹筐和籮筐中，再用清水沖洗一下，瀝水后即可上屜汽蒸。

2.汽蒸：上屜蒸制時，先將浸泡過的玉米心屑鋪好，上面蓋一層麩皮或谷糠，其用量約占坯料的10％，上汽后蒸20分鐘，向坯料中拌入10％的涼水，拌勻后再蒸40分鐘。再拌入10％的涼水，目的使坯料軟化并蒸熟蒸透。

3.拌麥芽乳：待蒸好的坯料攤晾至65～75℃時，即可拌入麥芽乳。坯料攤晾溫度冬季取高限，夏季取低限。麥芽乳的制作：先將大麥15千克(以當年的二棱大麥為佳)在清水中浸泡2小時，若水溫過低，應適當延長浸泡時間，浸過的麥粒平鋪在竹匾上，厚1厘米左右，上蓋濕布保溫25～30℃，直至大麥發芽。當麥芽長到干麥粒的兩倍半長，芽苞由白轉綠時，加水上磨磨成乳，加水量約為麥芽的1倍。

4.糖化：拌入麥芽乳后，即可將坯料下缸糖化，糖化缸應能保溫，進行保溫糖化16～24小時，進料后糖化溫度須保持在55℃左右，后期溫度可適當提高。糖化結束后，放出糖液進行濃縮制飴。

5.濃縮制飴：將糖化缸底部的濃糖液盡量放出，立即過濾，然后入鍋熬糖濃縮。糖糟可作飼料。熬糖時，開始火力要猛，隨著糖液的濃縮，火力要逐漸減弱，并不停地攪拌，預防變焦炭化，最后用小火熬制，直至所需要的濃度。100千克玉米芯可制得飴糖約50千克。