黃山牌豆汁醬油

發布日期：2019-07-06 09:41:10 來源：互聯網

合肥釀造廠生產的“黃山牌豆汁醬油”，是以脫脂大豆、麩皮和標準面粉為原料，經高溫蒸煮、純種制曲后，加入13～15°Be鹽水制成醬醅，固態發酵，再用二級醬油加入醬醅進行稀醪發酵，循環浸淋，取其原汁，日曬夜露而成，產品色澤紅褐、醬香濃郁、鮮咸可口、風味獨特，在1983年度安徽省商協調味副食品質量評比中，榮獲同類產品第一名。

制作方法

1.原料配比及處理

(1)原料配比：脫脂大豆∶麩皮∶面粉=65∶25∶10。

(2)原料處理：將脫脂大豆和麩皮用提升機送入旋轉式球形蒸鍋內，蓋好鍋蓋，邊運轉邊加入50～60℃熱水，潤水結束后，先用蒸汽預熱5分鐘，排出鍋內冷氣，關上排氣閥門，加壓進氣蒸煮，汽壓升至2公斤/厘米2時，維持15分鐘，脫壓冷卻出鍋，用破碎噴料機將熟料攤在潔凈的地面上，冷卻至37～40℃時加入種曲和面粉，拌和均勻，送入曲室。

2.制曲：進入曲室的熟料按定量堆積在曲盤上，控制室溫在25～28℃，6～10小時后，上層曲盤開始升溫，可將曲盤上下對調，15小時后，上下曲盤品溫均已上升，應攤開曲料，料層厚度約1.5～2厘米，當曲料布滿菌絲即結塊時進行翻曲。如上下品溫懸殊過大，應隨時調盤，經64～72小時培養，曲料呈黃綠色，用手觸之，孢子飛揚，即可出曲。

3.發酵：成曲從曲盤上鏟下，送入發酵室，用拌料機將曲料與已澄清的13～15°Bé鹽水拌和，投入保溫發酵缸內，維持品溫45～50℃，固態保溫發酵7～10天后，移位至淋發酵缸內，加入二級醬油，進行稀醪發酵，發酵溫度35～40℃，每隔兩天，放出汁液，從原缸頭淋下，15天后，放出原汁，補加三油水，浸泡兩天后放出二油水備用，再加入開水，繼續浸泡一天，放出三油水備用，醬渣作飼料外理。

4.天然曬露：原汁醬油送室外大缸內經日曬夜露1～3個月，陰雨天氣注意加蓋。

5.成品處理：經天然曬露的醬油移到室內蒸汽保溫的大缸內，配兌適量混合香料和輔料，用蒸汽逐步升溫85℃維持3小時，再送入貯存器內，沉淀7天，即可供應市場或裝瓶。

質量標準 全氮(克/100毫升)2.0～2.1 氨基酸態氮(克/100毫升)0.9～1.0 糖粉(以還原糖汁)(克/100毫升)6～8 鹽分(以NaCl計)(克/100毫升)17～18 總酸(以乳酸計)(克/100毫升)2～2.3 無鹽固形物(克/100毫升)23～26 比重1.20～1.25