南瓜釀造醬油

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:10 來源：互聯(lián)網(wǎng)

我國南瓜生產(chǎn)歷史悠久，種植普遍，生產(chǎn)期長，產(chǎn)量高，田邊隙地、房前屋后均可種植。嫩瓜供應(yīng)蔬菜市場，而老熟南瓜很耐貯藏運輸。

南瓜含有豐富的淀粉，營養(yǎng)價值很高。山西運城地區(qū)用過剩的南瓜就地加工成具有獨特風味的醬油，調(diào)味時香甜可口，而成本低、易銷售，使南瓜的經(jīng)濟價值猛增。

制作方法

1.原料選擇和處理：從田間場院等地收獲的南瓜中，選擇皮黃、發(fā)亮、老熟的南瓜(青嫩的不行)，堆放陰涼處三五天或更長時間，使瓜內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，然后清洗外表，剖開除去瓜瓤。除去瓜瓤的方法可由人手刨刮或用手搖窩瓜籽瓤刨刮機，一般只要切成五瓣就可把瓤摳出來，摳清率達85%以上。去瓤后再切去柄和瓜端硬厚皮。這些角料除淘取瓜籽榨油和用于中藥、食用外，其余的加工作為精飼料喂豬禽。

2.切塊蒸曬：把刨刮的南瓜肉切成小塊，晾曬1～2天，再裝在蒸籠中蒸，當蒸汽上升到籠頂后再蒸30～40分鐘(要求蒸熟、蒸透)，然后倒在篩子內(nèi)或簸箕中，每100公斤撒上普通小麥面粉2.5～3公斤，攪拌均勻，再鋪放在席上或篩子內(nèi)，厚約5厘米左右，再在上面蓋上一些干凈的紗布或一些大白棉紙。

3.原料發(fā)酵淋漿：把攪拌好的原料放在房內(nèi)(伏天在普通房內(nèi)即可)，經(jīng)過5～7天發(fā)酵，觀察原料上面漸漸生長一層白毛，再經(jīng)過3～4天白毛變成黃花、紅花或綠花(黑花不好)，花長滿以后，就及時揭去原料上面的白棉紙或紗布，立即放在太陽光下曝曬。不斷翻動，要求迅速曬干。按干料每100公斤加入干凈食鹽1公斤，倒入大缸內(nèi)(一般是瓷缸，鐵器易產(chǎn)生鐵銹味，不宜用)，再加入新井水或消毒河池水(食用水)。用水量按每100公斤干料加水400公斤左右。加好水后充分攪拌均勻，放在日光下曝曬。每天攪拌3～5次，太陽落山即加蓋，早晨日出再揭蓋。為了防止灰塵、蒼蠅等污染，缸口要加紗布，為了防止雨淋，陰雨不能揭蓋。經(jīng)過7～8天日曬后，水色漸漸加深，多為黑紅色，并發(fā)放出芳香的醬油氣味，再曝曬半月左右(曬期照常攪動，每天3～5次)，然后觀察原水分已蒸發(fā)十分之四至五，再用晾冷的新開水補充，至初添水的部位，充分攪拌，繼續(xù)再曬，直至降到原來加水部位的一半時，即可用紗布進行過濾，去掉醬油中的余渣和雜質(zhì)。濾渣內(nèi)再加入5～10%事前用小茴香、大料、陳皮、桂皮、花椒各等份加少許鹽熬成的調(diào)味液，煮開，攪拌，待冷卻后，再加少許味精(開水化開加入)，充分攪拌均勻，即成了美味、芳香、可口的南瓜醬油。

4.包裝：南瓜醬油作為商品出售，多裝入500克容量的玻璃瓶內(nèi)，封嚴消毒，或裝前加入千分之一的安息香酸鈉或山梨酸防腐劑。加后密封，貼上商標，出售，也可零售，但零售時不能久存，因時間過長同樣也會生白醭。