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    南瓜釀造醬油

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:10 來源:互聯網

    我國南瓜生產歷史悠久,種植普遍,生產期長,產量高,田邊隙地、房前屋后均可種植。嫩瓜供應蔬菜市場,而老熟南瓜很耐貯藏運輸。

    南瓜含有豐富的淀粉,營養價值很高。山西運城地區用過剩的南瓜就地加工成具有獨特風味的醬油,調味時香甜可口,而成本低、易銷售,使南瓜的經濟價值猛增。

    制作方法

    1.原料選擇和處理:從田間場院等地收獲的南瓜中,選擇皮黃、發亮、老熟的南瓜(青嫩的不行),堆放陰涼處三五天或更長時間,使瓜內淀粉轉化為糖分,然后清洗外表,剖開除去瓜瓤。除去瓜瓤的方法可由人手刨刮或用手搖窩瓜籽瓤刨刮機,一般只要切成五瓣就可把瓤摳出來,摳清率達85%以上。去瓤后再切去柄和瓜端硬厚皮。這些角料除淘取瓜籽榨油和用于中藥、食用外,其余的加工作為精飼料喂豬禽。

    2.切塊蒸曬:把刨刮的南瓜肉切成小塊,晾曬1~2天,再裝在蒸籠中蒸,當蒸汽上升到籠頂后再蒸30~40分鐘(要求蒸熟、蒸透),然后倒在篩子內或簸箕中,每100公斤撒上普通小麥面粉2.5~3公斤,攪拌均勻,再鋪放在席上或篩子內,厚約5厘米左右,再在上面蓋上一些干凈的紗布或一些大白棉紙。

    3.原料發酵淋漿:把攪拌好的原料放在房內(伏天在普通房內即可),經過5~7天發酵,觀察原料上面漸漸生長一層白毛,再經過3~4天白毛變成黃花、紅花或綠花(黑花不好),花長滿以后,就及時揭去原料上面的白棉紙或紗布,立即放在太陽光下曝曬。不斷翻動,要求迅速曬干。按干料每100公斤加入干凈食鹽1公斤,倒入大缸內(一般是瓷缸,鐵器易產生鐵銹味,不宜用),再加入新井水或消毒河池水(食用水)。用水量按每100公斤干料加水400公斤左右。加好水后充分攪拌均勻,放在日光下曝曬。每天攪拌3~5次,太陽落山即加蓋,早晨日出再揭蓋。為了防止灰塵、蒼蠅等污染,缸口要加紗布,為了防止雨淋,陰雨不能揭蓋。經過7~8天日曬后,水色漸漸加深,多為黑紅色,并發放出芳香的醬油氣味,再曝曬半月左右(曬期照常攪動,每天3~5次),然后觀察原水分已蒸發十分之四至五,再用晾冷的新開水補充,至初添水的部位,充分攪拌,繼續再曬,直至降到原來加水部位的一半時,即可用紗布進行過濾,去掉醬油中的余渣和雜質。濾渣內再加入5~10%事前用小茴香、大料、陳皮、桂皮、花椒各等份加少許鹽熬成的調味液,煮開,攪拌,待冷卻后,再加少許味精(開水化開加入),充分攪拌均勻,即成了美味、芳香、可口的南瓜醬油。

    4.包裝:南瓜醬油作為商品出售,多裝入500克容量的玻璃瓶內,封嚴消毒,或裝前加入千分之一的安息香酸鈉或山梨酸防腐劑。加后密封,貼上商標,出售,也可零售,但零售時不能久存,因時間過長同樣也會生白醭。

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