蛋黃醬
發布日期：2019-07-06 09:41:10 來源：互聯網
蛋黃醬是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料、化學調味料、酸味料等原料組成。
蛋黃醬與人造奶油的區別 1.蛋黃醬：一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。根據日本農林省的規定，不能使用防腐劑、乳化劑和β胡蘿卜素。
成分分析值
水分21.4% 脂質72.5% 灰分2.4% 蛋白質2.8% 碳水化合物0.3% 熱能666卡/100克
2.人造奶油：一般使用氫化油，乳化形式為油包水型，可以使用乳化劑和β胡蘿卜素。
成分分析值
水分15.0% 脂質82.1% 灰分2.1% 蛋白質0.3% 碳水化合物0.5% 熱能757卡/100克
蛋黃醬和人造乳油在其它一些原料方面均有各自不同的要求。
原料配方 色拉油70份 蛋黃10份 釀造醋10份 水5份 食鹽2份 香辛料適量 核菌膠0.1份加水至總量達到100份
制作方法 將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。
