味道純正的天然調(diào)味品

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:11 來源：互聯(lián)網(wǎng)

過去酵母提取物和植物蛋白分解物都是作為天然調(diào)味料用于湯類菜肴的調(diào)味，也用作各種食品加工的提味料。但是由于酵母提取物帶有酵母異味，植物蛋白的鹽酸分解物帶有氨基酸味，用曲菌等制造的酶分解物帶有曲臭味，這些異味用通常的加溫脫臭處理方法不能徹底去除，故以上述原料制成的調(diào)味品，其使用范圍與用量都受到限制。

制作方法 以植物蛋白原料制曲，然后在曲中加入5～50%的酵母(以干物計算)，在30～60℃溫度條件下進行酶反應(yīng)，待反應(yīng)結(jié)束后，于70～110℃溫度范圍內(nèi)加熱0～60分鐘，如此原料本身的異味就完全除凈，從而就可制得香味宜人的天然調(diào)味料。

實例1 醬油曲25千克，加干酵母0.5千克、10%食鹽水6千克，在50℃溫度下使其發(fā)酵50小時，形成固液分離，待反應(yīng)完畢后，置于85℃溫度下加熱20分鐘，除去沉淀，最后在60℃溫度下減壓濃縮，即得到?jīng)]有異味的糊狀新天然調(diào)味料41千克。

實例2 將蒸煮脫脂大豆4千克、炒熟小麥1.4千克混合，接種曲菌制曲，再在曲中加入干酵母0.7千克、8%的食鹽水6.2千克，使其在55℃溫度下進行發(fā)酵反應(yīng)，形成固液分離，反應(yīng)完畢后，將溶液置于100℃溫度下加熱15分鐘，并除去生成的沉淀，然后濃縮，并加入L-谷氨酸鈉300克、5′-肌苷酸鈉3克、5′-烏苷酸鈉3克，噴霧干燥，制得無異味的粉末狀調(diào)味料3.7千克。

實例3 醬油曲10千克中加鮮酵母3.5千克、8%的食鹽水13千克，在45℃溫度下發(fā)酵50小時，固液分離。將反應(yīng)后的溶液在90℃溫度下加熱10分鐘，除去沉淀，再行1/2減壓濃縮，最后噴霧干燥，得到無異味的粉末狀新天然調(diào)味料5.2千克。