全脂淡煉乳

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:11 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

全脂淡煉乳俗名淡奶，由于生產(chǎn)時(shí)不加糖，故又名無(wú)糖煉乳，這種產(chǎn)品對(duì)原料牛奶質(zhì)量要求特別嚴(yán)格；新鮮純凈、酸度低、乳清蛋白含量少，檢驗(yàn)合格。要求原料牛奶的脂肪與非脂肪與物質(zhì)兩者含量的比例均能符合輕工業(yè)部頒有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

制作方法 加熱溫度要求為95～100℃，保溫10～15分鐘，以殺掉牛奶中99%以上的細(xì)菌，提高其熱穩(wěn)定性，以保證高溫滅菌時(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量。

濃縮使奶中一部分水迅速蒸發(fā)，其中含脂量大于8%時(shí)，而被濃縮的牛奶的總干物質(zhì)為12.155，其含脂量為3.65%時(shí)，這樣濃度只要達(dá)到2.3倍即可。對(duì)如何判斷濃奶的濃度達(dá)到終點(diǎn)要求也是一個(gè)技術(shù)關(guān)鍵，因過(guò)濃，浪費(fèi)能源，過(guò)淡則必須重新濃縮。判斷濃奶濃度的終點(diǎn)最好采取三固定：(1)每次濃縮牛奶的產(chǎn)量要固定；(2)用于濃縮的加熱蒸汽高低要固定；(3)濃縮時(shí)牛奶進(jìn)口的流量要固定，然后進(jìn)入高壓泵均質(zhì)。均質(zhì)溫度一般為50～55℃，均質(zhì)壓力150～200公斤/厘米2為宜。

均質(zhì)后的淡奶迅速冷卻到15℃以下，根據(jù)濃奶化驗(yàn)后的總干物質(zhì)與含脂量確定加水或不加水，而后就可以抽樣裝罐進(jìn)行小樣試驗(yàn)。方法：加入穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉，按規(guī)定最多不超過(guò)萬(wàn)分之五，為此在10罐凈重411克的濃奶中，分別加入萬(wàn)分之零點(diǎn)五、萬(wàn)分之一、萬(wàn)分之一點(diǎn)五、萬(wàn)分之五。及時(shí)封罐，送到高溫滅菌鍋內(nèi)在115～117℃保溫15分鐘進(jìn)行高溫滅菌，達(dá)到無(wú)菌，延長(zhǎng)保藏期。提高淡奶的粘度，延緩淡奶脂肪上浮的速度，達(dá)到一種淺褐黃色，柔滑的組織狀態(tài)，較高的脂肪香味和甜潤(rùn)的滋味。

滅菌后的淡奶必須迅速冷卻，目的是防止因高溫時(shí)間延長(zhǎng)而影響淡奶色澤及風(fēng)味和脂肪游離。

冷卻后小樣，馬上逐個(gè)開(kāi)罐檢驗(yàn)罐內(nèi)淡奶中的蛋白質(zhì)有否凝粒，然后裝罐、封罐，滅菌。冷卻后的淡奶罐頭及時(shí)入庫(kù)。包裝前如發(fā)現(xiàn)由于封罐造成的小牙齡，唇邊或脹罐都要檢出另作處理。

產(chǎn)品用途 淡奶用途很廣，不但用于沖調(diào)可可、紅茶、咖啡，每罐淡奶可沖8～10杯，還可以用于制作色拉或冰淇淋、麥乳精等原料。由于在制造時(shí)又適當(dāng)添加了維生素D，有助于人體骨骼的生長(zhǎng)，彌補(bǔ)了在牛奶中維生素D含量不足的缺陷，故也可以哺育嬰孩。