攪拌型酸乳

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:11 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

攪拌型酸乳為流體產(chǎn)品，一般均添加水果混合而成。其風(fēng)味優(yōu)于普通酸乳，對(duì)病弱者更是營(yíng)養(yǎng)齊全的保健品。

工藝流程 原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱(60℃)→均質(zhì)(150～250千克/厘米2)→殺菌(90～95℃)→冷卻(40～45℃)→添加發(fā)酵劑→罐中培養(yǎng)→冷卻攪拌→添加果料→攪拌灌裝→冷藏

制作方法
1.原料要求：酸度在18°T以下，雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)個(gè)/毫升，總干物質(zhì)含量不低于11%，具有新鮮牛奶的滋味和氣味，不得有外來(lái)異味，不得使用乳腺炎乳。

2.熱處理殺菌：牛奶通過(guò)90～95℃、5分鐘熱處理，殺死雜菌，且有助于產(chǎn)品穩(wěn)定性。

3.發(fā)酵：經(jīng)預(yù)處理以后的牛乳放入發(fā)酵罐按需要量進(jìn)行接種，并開(kāi)動(dòng)攪拌器，使發(fā)酵劑與牛乳充分混合均勻，發(fā)酵罐必須恒溫，最好在罐上配有pH計(jì)。當(dāng)pH達(dá)到4.2～4.5時(shí)，即可停止發(fā)酵。

4.冷卻：為了防止酸度進(jìn)一步增加，乳溫必須迅速降到12～15℃。為使成品具備正確的稠度，對(duì)已凝固的酸乳在罐內(nèi)的攪拌速度應(yīng)盡量放慢。在大型生產(chǎn)中，冷卻是在板式換熱器中進(jìn)行，它可以保證產(chǎn)品不受強(qiáng)烈的機(jī)械攪動(dòng)。為保證產(chǎn)品質(zhì)量的均勻一致，泵及冷卻系統(tǒng)的能力應(yīng)能在20～30分鐘內(nèi)排空一個(gè)發(fā)酵罐。為使發(fā)酵后的生產(chǎn)不致再度中斷，往往在包裝前用一緩沖罐進(jìn)行調(diào)節(jié)。

5.添加果料：果料及各種類型的調(diào)香物質(zhì)，可在酸乳從緩沖罐到包裝機(jī)輸送過(guò)程中添加到酸乳中去。其方法可通過(guò)一臺(tái)可變速的計(jì)量泵，按比例地加入，酸乳與果料在輸送過(guò)程中是通過(guò)一混合裝置，此裝置固定在輸送管道上，確保果產(chǎn)與酸乳進(jìn)行均勻的混合。

6.包裝：采用容量柱塞灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。應(yīng)慢速灌裝，并使用大孔灌裝嘴。