蜜橙皮(川式)
發布日期：2019-07-06 09:41:12 來源：互聯網
原料配方 鮮橙皮35千克 川白糖42.5千克
工藝流程 選料→制坯→燙漂→壓榨→燙漂→煮制→上糖衣→成品
制作方法
1.選料：選用七八成熟的厚皮橙子為宜。
2.制坯：將選好的鮮橙子削凈外層青皮，挖去橙心，切成寬約3厘米左右料塊，再切去兩端，橙皮條塊應潔白新鮮。
3.燙漂：先將切好的白料塊，置于80℃～90℃的熱水鍋內燙漂，要不斷翻動，約煮10分鐘左右，手捏料塊能合攏，放開后能還原時即可撈出。燙漂時間要嚴格掌握，時間過長糖煮時會造成爛坯燒鍋；過短則不能將皮內苦汁除盡。
4.壓榨：將輕燙漂的橙皮撈出擠壓。擠壓的方法是邊淋清水邊擠壓，這樣反復進行，直至經檢嘗橙皮無苦味時為止。
5.再燙漂：將榨去苦汁的橙皮再置于沸水鍋內煮30分鐘左右，隨即撈出，入清水中清漂進一步去除苦汁備用。
6.煮制：配成濃度為35％的糖液入鍋，將橙皮坯也入鍋，用旺火煮制。煮制中應注意常攪動，使之進糖均勻，糖液數量以木鏟翻炒時較為松動為準，不足時要及時添加，煮制1小時后，可改為中火，再煮0.5小時左右，待糖液濃縮至濃度為65％，橙皮坯色澤一致、呈透明體時，即可撈出。
7.上糖衣：將撈出的橙皮坯瀝凈余糖液，待稍冷后，即上糖衣制為成品。
產品特點 色澤發白，呈透明狀，滋軟純甜、橙香宜人，風味獨特。
