愛爾香(福式)
發布日期：2019-07-06 09:41:12 來源：互聯網
原料配方 橄欖甜坯50千克 白砂糖32.5千克 甘草2千克 皮香400克 丁香粉100克 薄桂400克 糖精60克 食用色素適量
工藝流程 選料→刨皮→腌制→漂洗→捶裂→煮制→浸漬→再煮制→再浸漬→曬干→成品
制作方法
1.制坯：選取無黑點的鮮橄欖，刨去果皮。
2.腌制：每50千克鮮橄欖加入食鹽2千克，分四批放在石臼中，以腳踩踏20～25分鐘，直至均勻地擦破果皮，透入鹽液，苦味汁液流出后為止。
3.漂洗，將經踩踏的橄欖立即放入清水中漂洗干凈，以去除苦咸味。
4.捶裂：將洗凈的橄欖，用1～1.5千克重的石捶將果肉捶裂，以利于滲進糖分。
5.煮制：捶裂后放入煮沸的糖液中(每50千克橄欖加白砂糖15千克、水2～2.5千克)煮沸5分鐘，撈出曬干即為半成品。每100千克青橄欖可得橄欖甜坯43千克。
6.浸漬：取橄欖坯入桶。加甘草等香料入40千克清水中煎煮為料液，并溶入白砂糖(7.5千克)、糖精和色素，一起倒進盛有橄欖的桶中，連續翻動3～4次，以使果坯均勻的進行浸漬。經24小時以后，將料液瀝出，再加入白砂糖25千克煮沸，把果坯重新倒入鍋中，煮約2分鐘后，即可再入桶中浸漬2天左右。
7.曬制：將橄欖坯撈出后，瀝去余糖液，攤放在竹席上曬干即為成品。
產品特點 肉質脆酥，甜香濃郁，食之別有風味。
