黃太平果脯

發布日期：2019-07-06 09:41:12 來源：互聯網

工藝流程 原料→清洗→去果核→護色→真空滲糖→糖煮→腌漬→定糖→烘烤→整型→檢驗→包裝→成品

制作方法
1.原料要求：成熟度8～9成；無病變、蟲蛀、傷疤； 無機械損傷，不腐敗；大小均勻一致。遮蔭、低溫下存放，減小或避免損失。

2.清洗：果實經輸送帶送入車間，清洗去除附著在表面的泥沙和其它異物。清洗水要保持清潔不混濁，以流動水清洗為宜。

3.去果核：清洗后的果實用手動不銹鋼捅果核機順花剪至果核連同果心垂直去除，不允許果實破裂。捅果核機的孔徑一般約8毫米，為不銹鋼或耐腐不污染的金屬材料制成。

4.護色：原料被除去果核后迅速放入護色液中護色，將果實全部浸入，防止氧化褐變。護色液的配制：稱取Na2S2O5溶解于水中，濃度為0.05%。

5.真實滲糖：(1)真實預油罐內置入50%濃度的糖液，并加入Na2S2O5為糠液的0.05%。要求糖液溫度為50～60℃。(2)將護色液的原料置入真空預抽罐內浸沒，并用不銹蝕、不污染的箅子壓在上面，防止果實上浮影響排氣和滲糖效果。(3)封閉真空預抽罐，開機并擰開真空氣閥，要求真空度達到600毫米汞柱以上。真空滲糖時間根據成熟度而定，一般為40～60分鐘。即成熟度低，真空滲糖的時間就長。(4)真空滲糖結束，首先關閉真空氣閥，停機后撈出果實，即可轉入下道工序。

6.糖煮：(1)在夾層內配制成60～65%的糖液，并加入Na2S2O5為糠液的0.05%。(2)原料倒入鍋內。糖液與原料為3∶1。(3)擰開蒸汽閥，加溫至沸點前(約95%)，夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2，并定準安全閥。原料經煮漬約40分鐘，果實的含糖量達到40%以上，煮漬完成后關閉蒸汽閥，撈出果實轉入下道工序。

7.腌漬：是將經糖煮的原料浸入高濃度糖液中在室溫下進行繼續滲糖的一道工序，糖分逆濃度由高濃度糖液滲入含糖較低的果實中，提高原料的含糖量，保證果脯產品質量。

腌漬時間一般為20～24小時，腌漬期間原料中的水分釋出，糖分滲入，當二相趨于平衡時，生產實踐表明糖液的濃度已降低約40%，于是，還需在腌漬期間再補充兩次糖分，直至70%的濃度，此時補充的糖分應按腌漬容器中的糖液加果實的總容積或總重量計算。

第一次補充糖分是7～8個小時后，第二次補充糖分是14～16個小時后，原料經高濃度糖液腌漬到預定的時間后，要求原料的含糖量達到50%以上。

8.定糖：將經腌漬并滲糖充實的原料撈出盛在專用篩內瀝糖(篩子放置在腌漬容器上，用支架支撐)，待不滴糖液時倒在竹箅上，均勻鋪開，然后放在托盤上(托盤是專門承接仍滴落的糖液)。待不再滴糖液后即可進行烘烤。

9.烘烤：(1)定糖后原料攤在專用的竹箅上，鋪滿一層，均勻適宜。(2)攤好的竹箅送入烤房，整齊排列在烤架上。(3)升溫至70℃，恒溫烘烤時間約20小時。烘烤過程中還需不斷開啟排汽機排出水蒸氣，利用原料加速蒸發脫水，一般排汽時間為1分鐘，以下降低烤房溫度為宜。(4)烘烤至果實不粘手為宜，含糖要求達到55～65%。

10.整型：烘烤成的果脯還應按照產品標準進行挑選、整型，再根據產品的具體情況確定出果脯的等級。一級脯要求果型完整，表面不破裂，色澤金黃色，大小均勻。二級脯要求果型較完整，表面有輕度破損，大小較一致，其它定為三級，整型時用不銹鋼剪刀，剪除破裂的表皮及影響感官要求的褐斑。保持果型完整，色澤一致。

11.檢驗：首先，按照果脯標準檢驗微生物的指標，自檢或送衛生防疫站檢驗，連續三批，隨機取樣，每批不少于1千克。

12.成品包裝：果脯檢驗合格后，即達到產品標準，就可包裝成成品。包裝時應按確定的產品等級分別包裝，并且在包裝上明確標明，適應不同的消費對象。目前有復合膜小包裝，一般為500克規格；也有塑料盒包裝，為100～200克規格；還有大包裝，即20千克紙箱包裝(內襯無毒塑料薄膜)等。包裝上應注明重量、凈重、成品、出廠日期等。還應符合《食品標簽通用標準》(GB7718-87)規定的要求。果品的保存期為1年。

質量標準
1.感官指標：色澤：具有本品應有的色澤。

滋味與氣味：具有原果品種的正常滋味與氣味，酸甜適口，無異味。

組織形態：形態大小基本均勻，含糖飽滿，不返砂，不流糖，質地致蜜，軟硬適宜，不脫皮，無明顯傷疤。

雜質：不允許有肉眼可見雜質。

2.理化指標 水分：15～25%。總糖(以轉化糖計)：55～65%。六六六、DDT符合GB2763-81。鉛(以Pb計)≤1毫米/千克。砷(以As計)≤0.5毫克/千克。銅(以Cu計)≤10毫克/千克。

3.微生物指標：細菌總數：≤150個/克。大腸菌群：≤30個/100克。致病菌：不得檢出。