桃脯(京式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:13 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 鮮桃200千克 白砂糖32.5千克 亞硫酸氫鈉適量

工藝流程 選料→分級(jí)→切瓣→去核→去皮→熏硫→第一次煮制→浸漬→第二次煮制→晾曬→第三次煮制→整型→烘干→包裝→成品

制作方法

1.選料：多選用白肉的品種，如“快紅桃”、“大葉白”等，采摘時(shí)應(yīng)選擇色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩、有韌性，成熟后不軟不綿的果子，若選用綠色果實(shí)煮制桃脯，放入烘房烘干后，成品色澤翠綠，用陽(yáng)光曬干后，成品成墨綠色，質(zhì)量極差；若選用紅色果實(shí)加工果脯，色澤暗而不鮮，也不適宜。

2.切分：先將桃子按大小及成熟度不同分級(jí)，然后將選用的桃子沿縫合線用水果刀剖開(kāi)。剖時(shí)，刀至果核，防止切偏，然后去除果核，制成桃碗。

3.去皮：將桃碗凹面朝下，反扣在輸送帶上進(jìn)行淋堿去皮，氫氧化鈉溶液濃度為13～16%，溫度為80～85℃，時(shí)間為50～80秒(濃度與時(shí)間可根據(jù)原料成熟度而定)。淋堿后迅速入清水搓去殘留果皮，再以流動(dòng)清水沖凈桃碗表面殘留的堿液。也可在稀鹽酸液(pH2～5)中進(jìn)行中和后沖洗干凈。

4.浸硫：將桃碗浸入含0.2～0.3%的亞硫酸氫鈉中浸泡。浸泡時(shí)間約用30～100分鐘。

5.第一次煮制：配成濃度為35～40%的糖液，并加入0.2%的檸檬酸，將桃碗倒入鍋內(nèi)煮沸，注意火力不可太強(qiáng)，以免將桃碗煮爛。第一次煮制約10分鐘即可。

6.浸漬：煮好后將桃碗及糖液一同倒入浸漬缸中浸漬12～24小時(shí)。浸漬時(shí)間可根據(jù)桃碗大小加以掌握，以桃碗吸糖飽滿為度。

7.第二次煮制：先將糖液濃度調(diào)至50%，然后將桃碗倒入煮制4～5分鐘即可撈出，瀝凈余糖液進(jìn)行晾曬。

8.晾曬：將桃碗凹面朝上(以便蒸發(fā)水分)排列在竹屜上在陽(yáng)光下晾曬(也可入烘室烘干)。曬至果實(shí)重量減少1/3時(shí)即可，收回煮制。

9.第三次煮制：將糖液濃度調(diào)到65%，然后將晾曬過(guò)的桃碗倒入煮鍋連續(xù)煮15～20分鐘，即可撈出。

10.整型：將撈出的桃坯，瀝凈多余糖液，攤放在烘盤上冷卻，待冷卻后，用手逐一將桃碗捏成整齊的扁平圓形，規(guī)格不齊的剔出另作處理，然后再入烘房烘干。

11.烘制：烘房溫度控制在55～60℃，烘制36～48小時(shí)，中間需加以翻動(dòng)，烘至桃碗不粘手即為成品。

12.包裝：桃脯可用玻璃紙逐個(gè)包裝；也可裝入塑料薄膜食品袋，然后裝入紙箱內(nèi)。注意防潮。

產(chǎn)品特點(diǎn) 呈扁圓整形，色澤金黃，半透明，清香甜美，肉質(zhì)柔糯而近皮處微脆。