帶果皮果醬
發布日期：2019-07-06 09:41:14 來源：互聯網
近年來出現了一種新的消費傾向，即，要求果醬類保持水果本身固有的色、香、味及新鮮感。
果醬類是粘性很強的食品，加工這類食品所使用的連續式高溫短時間加熱裝置有刮取式熱交換器和管式交換器。利用上述設備加工的果醬不同于長時間煮熟的果醬制品，具有新鮮感。
先將水與水果裝入經過預熱的帶夾套的罐中，然后加果膠、檸檬酸、砂糖及乳化劑的混合物，在40～50℃中混合、溶解，用刮取式熱交換器，用90～110℃的溫度加熱0.5～5分鐘，冷卻至75～85℃，充填到經預先滅菌的容器中，冷卻后即為制品。
實例1 將藍莓45千克、砂糖45千克、果膠0.7千克、蔗糖酯(HLB∶10)0.1千克、檸檬酸0.1千克、水10升混合，使之溶解。用刮取式熱交換器在102℃、5分鐘條件下，加熱殺菌，冷卻至85℃后裝入玻璃瓶中，每瓶裝150克。密封后冷卻，得600瓶瓶裝果醬(糖度：50°Bx)。
24小時后開蓋，觀察果醬表面狀態，未見果皮浮起，表面果皮未干燥，色澤與內部相同
實例2 將帶皮蘋果片30千克、砂糖30千克、飴糖20千克、鹿角菜膠0.6千克、檸檬酸0.3千克、聚甘油酯(HLB∶10)0.1千克、水20升混合，使之溶解，用刮取式熱交換器，用105℃的溫度加熱5分鐘，進行殺菌。然后用實例1的方法制成600瓶瓶裝蘋果醬(糖度：50°Bx)。24小時后開蓋觀察表面狀態，未見蘋果皮浮起，表面果皮未干燥，色澤與內部相同。
實例3 將蘢萄40千克、砂糖35千克、果膠0.8千克、檸檬酸0.4千克、蔗糖酯(HLB∶15)0.07千克、水25升混合，使之溶解。用刮取式熱交換器，用95℃的溫度加熱5分鐘，進行殺菌。然后用實例1方法制成瓶裝葡萄糖600瓶(糖度：40°Bx)。24小時后開蓋觀察果醬表面狀態。發現葡萄果皮無干燥現象，色澤與內部相同。
實例4 將櫻桃40千克、砂糖37千克、果膠0.7千克、檸檬酸0.4千克、聚甘油酯(HLB∶13)0.15千克、水23升混合，使之溶解。用刮取式熱交換器，用105℃溫度加熱1分鐘，進行殺菌，然后用實例1方法制成600瓶櫻桃醬(糖度：45°Bx)。24小時后開蓋觀察表面狀態，發現表面果皮干燥現象，色澤與內部相同。
