鮮味果醬
發布日期：2019-07-06 09:41:14 來源：互聯網
在傳統的制法中，為了溶出果膠，需將水果原料煮熟濃縮處理。加熱處理的結果會損傷果肉的新鮮風味。為了使果醬保持新鮮水果的風味，先將角豆膠或漢生膠等穩定劑與砂糖混合，然后添加水果，蔬菜破碎物或濃縮汁液，混合后在-1～-10℃范圍內貯存10～40日，制成果醬。這種果醬可保持原料水果的新鮮風味。
實例1 將漢生膠4克、角豆膠1克、明膠2克與砂糖30克粉體混合，然后在500毫升水中分散混合，加熱使之溶解，當加熱溫度達到90℃時停止加熱，添加砂糖170克、麥芽糖200克，溶解后添加100克冷凍濃縮甜瓜汁(濃縮至1/5)。然后在-1～-10℃的溫度中貯藏10～40日，得到果醬制品。制品風味、口感良好。
實例2 將鹿角藻膠3克、黃芪膠7克、瓜爾豆膠2克與砂糖30克粉體混合，放到500毫升的水中混合，加熱至80℃使之溶解后停止加熱，添加葡萄糖200克、低聚糖100克，溶解后添加冷凍濃縮菠蘿汁100克(濃縮至1/5)，均質混合后，在-7℃下貯藏20日，制成菠蘿果醬。制品具有鮮菠蘿風味，口感良好。
實例3 將低甲氧基果膠3克、漢生膠3克、明膠5克與麥芽糖30克粉體混合，放入500毫升水中，加420克麥芽糖，加熱至75℃后，添加100克冷凍濃縮草莓汁(濃縮至1/5)，均質混合后充填到容器中，在-8℃溫度中貯藏30日，制成草莓果醬。制品具有鮮草莓風味，口感良好。
實例4 將砂糖105克、低甲氧基果膠9克與0.07％的乳酸鈣粉體混合，放入396毫升水中，用75℃的溫度加熱處理后，添加冷凍磨碎的新鮮南瓜300克與粉末飴糖190克。混合勻后裝入容器中，在-5℃下貯藏10日，得到南瓜醬。制品具有南瓜風味，口感良好。
