什錦果醬

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:14 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
一、砂糖(配成75％糖液備用)50千克 蘋果漿(10％)46千克 桔子漿(8％)10千克 山楂汁(5％)5千克 檸檬酸(先配成溶液備用)40克 胭脂紅(配成5～10％溶液備用)5克

二、砂糖50千克 蘋果漿(10％)29～32千克 桔子漿(8％)10～13千克 桃子漿(10％)10千克 山楂汁(5％)4千克 檸檬酸40克 胭脂紅5克

制作方法 1.原料處理：(1)蘋果：選用新鮮多汁、成熟度在八成以上、組織緊密、風(fēng)味正常的果實(shí)。用不銹鋼刀削去輕微機(jī)械傷部分。削除果皮厚度約1.2毫米以內(nèi)。去皮后迅速浸入鹽水中。然后切成兩半或四半，去除果心、果柄和花萼。處理后的果肉100千克，加水20～25千克，煮沸30分鐘，再以篩板孔徑1.2及0.6毫米的打漿機(jī)分別打漿后備用。

(2)桔子：90℃熱水燙約1分鐘，剝皮分瓣，清洗后以篩板孔徑1.2毫米及0.6毫米的打漿機(jī)分別打漿備用。

(3)山楂：鮮山楂經(jīng)清洗后，按果實(shí)1千克加水3千克，在夾層鍋中加熱，保持微沸至汁液濃度達(dá)5％時(shí)，即可出鍋濾出汁備用。

(4)桃：凍桃肉自然解凍，經(jīng)修整后漂洗一次，然后按桃肉100千克加水20～30千克，煮沸約30分鐘，再以篩板孔徑1.2毫米及0.6毫米的打漿機(jī)，分別打漿后備用。

2.濃縮：將糖液及處理后的四種果漿(汁)，檸檬酸液，逐步吸入真空濃縮鍋內(nèi)，在真空度600毫米汞柱以上，溫度約65℃條件下加熱濃縮，至醬體可溶性固形物達(dá)63％時(shí)，即可吸進(jìn)色素液，并使鍋內(nèi)真空度逐步降低，溫度逐步上升，至醬溫達(dá)到100℃，可溶性固形物達(dá)到65.5～66％時(shí)，出鍋裝罐。

3.裝罐：罐號(hào)776，凈重340克，什錦果醬340克。玻璃罐凈重630克，什錦果醬630克。

4.排氣及密封：醬體溫度不低于90℃。

5.殺菌及冷卻：(1)凈重340克殺菌式：3′～15′/100℃冷卻。(2)凈重630克殺菌式：3′～15′/100℃分段冷卻。