琥珀桃仁

發布日期：2019-07-06 09:41:15 來源：互聯網

制作方法 1.選料：桃仁通過0.8厘米孔徑的震蕩篩，去除碎仁、碎皮、蟲食、霉爛等不合格仁，并選除雜質。

2.水煮：沸水煮2～4分鐘，當即以清水冷卻透，漂洗除去澀味。預煮水應經常更換。

3.甩水：桃仁裝于布袋于離心機甩水1～2分鐘，使核桃仁含量控制在10％左右。

4.套糖液：甩水后的核桃仁，每次約50千克放于含干燥物75％的糖液中，糖煮約10分鐘，使糖液恢復到75％濃度，立即撈起濾去部分糖液，攤開冷卻至20～30℃油炸。

5.套糖液配制：將砂糖50千克，液體葡萄糖2.5千克、蜂蜜1.5千克、檸檬酸30克、水16千克置于夾層鍋中溶解后煮沸，倒入核桃仁套糖。

6.油炸：油溫150～160℃，炸2～4分鐘使桃仁炸至琥珀色并光亮一致。

7.冷卻：炸好的桃仁迅速冷卻至60～70℃，翻動幾下使成松散顆粒，冷卻至50℃以下。

8.甩油：將油炸冷卻的核桃仁，進行離心甩油約1分鐘，使表面油分脫去(離心機停車或剎車時不宜太快，以免因慣性使核桃仁相撞而破碎)。

9.分選：選除焦糊，色過深過淺、發粘、碎粒等不合格的核桃仁。選除雜質。按色澤、大小粒分開裝罐、要求核桃仁呈琥珀色較均勻。

10.裝罐：罐號889，凈重200克，核桃仁200克。空罐沸水消毒后烘干，再以75％酒精消毒。

11.排氣及密封：抽氣密封：400毫米汞柱以上。

12.殺菌及冷卻：琥珀桃仁裝罐后因不進行殺菌，故對加工過程的衛生及個人衛生要求必須嚴格。