龍蝦酥

發布日期：2019-07-06 09:41:15 來源：互聯網

所謂龍蝦酥，就是花生酥心糖，因其外皮呈熟龍蝦的色澤和環狀花紋而得名。

龍蝦酥由外皮和內心組成。外皮就是依照硬糖的制作方法生產硬糖坯，然后取其部分進行拉白，包衣；內心則是以硬糖為基料，加入炒熟花生醬、芝麻醬，經過包餡，反復拉扯，折疊，使糖坯與醬體相互間隔，糖坯塑制作很薄的酥層，糖醬混合體逐漸形成稠厚的、極為疏松的膏狀物，這樣即改變原先的粘度和流變性而制得香酥內餡。最后再用制取的外皮包裹好餡心，經過拉條，軋制成型即成。

制作方法
1.焙炒花生醬：首先揀選顆粒飽滿、干燥的花生仁，剔除雜物、霉變、發芽腐爛的。明火焙炒牙黃色，去衣，再次精選，然后經過絞肉機兩次研磨，即成膏狀的花生醬。使用時，按配方稱取，置鍋內文火預熱，溫度一般在65～80℃，手感略有燙手，加入適量糖粉或糖膏，充分混和。

2．熬糖分坯：按硬糖熬糖的程序制取糖坯五分之二量作皮、五分之三量作心子。

3．制作外皮：將做皮子的硬糖坯分作二份，三分之二量拉泡后疊成長枕條形；三分之一量作包衣，將其均勻平攤成薄片，覆蓋于拉泡的長枕條形的糖體上，包衣朝外，對折四次拼列成八平條的長方形片狀糖皮。

4．制心包陷：將作心子的硬糖坯，平攤成沿邊略薄的方薄片，包裹好預熱后的花生醬拉長、屈折，重疊成雙層，再拉長拼列為雙條，繼續拉長，再屈折重疊成雙層，如此反復操作三次，形成均勻、疏松狀的圓柱形，將其倒臥于長方形的外皮中央，外皮對合、粘牢。

5．軋制成型：包好餡的酥心糖體，在保溫床上定向翻糖，保持拼列的糖條平行，拉成粗細均勻的糖條，經壓板或滾壓機軋制成。

操作要領
1.為了突出龍蝦酥“脆、酥、香、甜”的特色，制取硬糖坯時的溫度（明火）不得低于160℃，包衣可以適當添加一點紅色素。包衣不僅僅能延緩糖體吸收空氣中的水汽，同時還使龍蝦酥的外皮具有堅脆感，良好的光潔度和誘人的色澤。

2．外皮和內餡的比例必須適當，一般要求外皮的厚度不超過1毫米。

3．花生醬預熱的溫度與外皮的溫度差異不宜過大，花生醬溫度過低，由易造成外皮龜裂．露餡，難以成型。花生醬溫度過高，則會增大其流變性，難以包餡。

4．包好餡的糖體在保溫床上棒翻時，必須定向翻動，保持平行，防止餡心偏向一邊而造成酥心糖的外皮厚薄不均。

5．如欲增加香氣，可以在花生醬預熱時，添加一些奶粉，奶粉因與糖受熱而產生芳香物質，給龍蝦酥帶來特殊的風味。