寸金糖

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:15 來源：互聯(lián)網(wǎng)

寸金糖是我國很古老的一種糖制食品，蔗糖加熱經(jīng)包餡押條斷條，成為3.3厘米（1寸）長的金黃色小條，“寸金”之名是由此形象而來。寸金糖內(nèi)有夾心，外裹芝麻，制作工藝考究，食之味香甜、余味綿長，物美價廉深受廣大消費(fèi)才歡迎。

原料配方 飴糖20公斤 白砂糖5公斤 綿白糖20公斤 熟面粉2公斤 芝麻7公斤 咸桂花0.1公斤 桔皮、香油適量

制作方法
１．擦餡：把咸桂花用水洗后撈出、切碎，將桔餅剁碎，放在案臺上同綿白糖和熟面擦拌均勻備用。

２．化糖、熬糖：將適量的白砂糖、水，放入鍋內(nèi)加熱化糖，開鍋后糖充分溶化，過羅倒入另一銅鍋。隨即加入米飴和香油開始熬糖，熬到139～141℃。熬糖時加香油是為了防止熬糖時糊鍋，油能降低米飴韌性和賦予制品以酥松的風(fēng)味品質(zhì)。加入米飴是為了防止糖膏反砂，有利于制品成型。

３．揉糖、冷卻：待糖膏熬好后，立即倒在裝有流動水降溫的冷卻臺上，邊冷卻邊折疊，破泡作包，以免糖皮遇冷堅脆的生破裂，使糖膏形成糖坯。

４．拔糖、打斗：拔糖又叫拔白，目的是使糖坯滋潤，以包住糖心和使制品具有光澤的外觀及酥口的品質(zhì)，因些拔糖的程度須掌握適當(dāng)，拔輕了，糖的粘性太大影響口味，拔重了易使糖皮在包糖時發(fā)生脆裂現(xiàn)象。一般來說在拔糖機(jī)上每分鐘56～60下的速度約拔２～３分鐘，拔到糖坯乍現(xiàn)白色并微帶有光澤立即從拔糖機(jī)上取下，在做案臺上趁熱打斗。打斗前要迅速用刀戳破糖皮層中的氣泡，使空氣起出。將糖迅速在案臺上折勻，四角向內(nèi)折，邊要光滑，猶如折包袱方式，再用拳頭在糖團(tuán)的中心按壓，向四碾壓成糖皮，這時需要另外１至２人在周圍把糖皮提起，配合轉(zhuǎn)動，最后形成斗形，要求糖皮薄厚均勻，一般是用手掌在里外測出，過厚不均之處再用手掌對壓一下，即可包餡。

５．包餡：是把糖坯打成斗形之后，立即依次裝入糖餡和中心包餡，然后封口準(zhǔn)備出條，封口時用手在糖斗外由下而上將空氣壓出，內(nèi)部不留空隙，將包口密封。上述工序必須趁熱迅速進(jìn)行，以免糖坯冷卻而變脆。

６．押條：要求糖皮薄厚均勻，押出的糖條粗細(xì)一致。出條時，為使糖皮柔軟以利出條，必須采取一定的保溫措施（如在糖坯旁置爐火或電爐），邊翻滾邊出條，防止糖芯脫節(jié)和糖皮薄厚不勻。出條后就可以進(jìn)行切塊。

７．回潮粘芝麻：待糖塊涼透后，灑少許冷水、飴糖，使糖塊潮潤，然后放在盛裝芝麻的竹扁內(nèi)不停搖晃，使糖體上面均勻而牢固地粘上芝麻，最后攤放在做案臺上晾干，即可包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤： 呈黃色

外形：3.3厘米（1寸）長圓棍形，糖體整齊，松散，粗細(xì)均勻，表面芝麻均勻、牢固，兩邊斷面可以看到依次分層十分鮮明的芝麻、糖皮和夾餡。

滋味：利口、香甜，帶有芝麻、桂花、桔餅的香味，不粘牙，不發(fā)皮。

組織：糖皮堅脆、夾餡松散。