杏干

發布日期：2019-07-06 09:41:16 來源：互聯網

工藝流程 原料選擇→清洗→切分→熏硫→干制→回軟→包裝

制作方法
1.原料選擇：挑選果型大、肉厚、離核、味甜、水分少、纖維少、香氣濃、果肉色呈橙黃的品種。果實應充分成熟，剔除成熟度不合適與破爛的果實，并按果形大小分級。

2.清洗：將果裝入竹籃中，用清水沖洗。

3.切分：沿果實縫合線用不銹鋼刀對切成兩半，切面要整齊光滑，挖去果核（若制作全果帶核杏干，則不用切開去核）。切成兩半后，將杏片切面向上排列在篩盤上，不可重迭。

4.熏硫：在熏硫前用鹽水（鹽與水的比例為1：33）噴灑果面，以防止變色和節省硫磺，將盛杏果片的篩盤送入熏硫室（箱），熏硫3～4小時，硫磺用量與鮮果之比為3：1 000。熏硫較好的杏果片，其核中應充滿汁液，這樣的半成品干制后，能保持鮮艷的橙紅色或金黃色。

5.干制：一種是自然干制，將經過熏硫的果實放在竹匾或曬場上，在陽光下暴曬，曬制五至七成時，疊置陰干至含水量為16～18%。干燥率約為5：1。另一種是人工干制，將熏過硫的杏果放在烘盤上，送入烘房。烘房初溫為50～55℃，終溫70～80℃，經10～12小時，可干制到所需的含水量。

6.回軟：將干燥后的成品放木箱中回軟3～4天，使內外水分均衡。

7.包裝：根據成品的質量進行分級。將色澤差、干燥度不足以及破碎果片揀出后，即可包裝。

質量標準 肉質柔軟，不易折斷，用手緊握后松開，彼此不相粘結，將果片放兩指間捻合后，無汁液外滲。含水量為16～18%。