醬核桃

發布日期：2019-07-06 09:41:16 來源：互聯網

醬核桃創制于20年代，系重慶傳統名產，與該市日升桃片、椒鹽桃片齊名。核桃仁香而不澀，甜味純而不膩，特別酥脆爽口，是本品的特色。現為重慶蘭香園儀器廠名產之一。

原料配方 核桃仁22.2公斤 甜醬1.1公斤 川白糖27.75公斤 食鹽0.33公斤 花生油1.2 公斤 飴糖2.2公斤

制作方法

1.選料：核桃仁無生蟲、走油現象和哈敗味；甜醬色澤金黃，口味純正；

飴糖以色好味正的米飴糖為佳。酥核桃仁用花生油（用豬油亦可）。

2．制核桃仁：先將核桃仁在90℃左右的水中濯水約1分鐘后，再在170～180℃油中油酥4～5分鐘即可。

3．淋醬糖：用配料中川白糖的10%熬制糖漿。糖與水的比例為10：2。熬制糖溫為：夏季120～125℃，冬季110～115℃。熬至應有溫度時端鍋，下甜醬，并攪拌均勻，以淋裹核桃仁。

4．淋面糖：用配料中川白糖的90%熬制糖漿。糖與水的比例為10：2。糖溫至110℃ 時，即可淋裹面糖，邊淋邊熬，讓糖溫繼續升高。最后淋糖時的糖溫，夏季不超過135℃，冬季不超過125℃。

淋醬糖和淋面糖時，操作要精細，速度要慢，使核桃仁裹糖均勻，保證質量。

質量標準 規格：制品均為半個核桃仁，糖衣上滿，表面呈蜂窩狀。

色澤：白色，剖面牙黃色。

組織：酥脆化渣，衣糖與核桃仁結合緊密。

口味：香、酥、甜，略有醬香味，無核桃生澀味。