糖水梨

發布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯網

工藝流程 原料選擇→清洗 →去果柄、去皮→切分去果心→修整→護色→預煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫

制作方法
1．原料選擇：應選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質細、石細胞少、風味正常、無霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷的果實。果實橫徑標準：萊陽梨和雪花梨為65～90毫米，雅梨和長把梨等為60毫米以上，白梨為55毫米以上，個別品種可在50毫米以下。

2．清洗：用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸液中浸5分鐘，以除去表面蠟質及農藥，再用清水沖洗干凈。

3．去果柄、去皮：先摘除果柄，再用機械或手工去皮。

4．切分去果心：用不銹鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及萼筒。

5．修整、護色：除去機械傷、蟲害斑點及殘留果皮等，然后投入1～2%食鹽水中浸泡護色，再用清水洗滌兩次。

6．預煮：在清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料，看果形大小情況5～10分鐘，以煮透不爛為度。

7．分選：根據果形大小、色澤及成熟度分級并除去軟爛、變色、有斑疤的果塊。

8．裝罐：在消毒過的玻璃罐內，裝入果塊290克，加注糖水220克。

9．加熱排氣：裝缺罐后即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80℃以上。

10．封罐：放正罐蓋，在封罐機上封罐，不得漏氣。

11．殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮15～20分鐘，然后分段冷卻至38℃。

12．擦罐、入庫：擦干水分，在常溫庫房中貯存一星期。

質量標準
1．果肉呈白色或黃白色，色澤比較一致，糖水較透明，允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。

2.具有本品種糖水梨罐頭應有風味，甜酸適口，無異味。

3.梨片組織軟硬適度，食時無粗糙石細胞感。塊形完整，同一罐中果塊大小一致，不帶機械傷和蟲害斑點。

4． 果肉不低于總凈重的55%，糖水濃度不低于14～18%（開罐時按折光計）。

注意事項
1．酸度低于0．1%的品種，糖水中應添加0．15～0．2%的檸檬酸。

2．生產過程中必須迅速，特別是在處理果實、封罐和殺菌等環節上。

3．預煮時要水多、汽足、量適宜，從而達到透而不爛。

4．不使用成熟度低或貯藏受凍的梨。冬季生產糖水雪花梨時，用30℃左右的煮梨水浸泡30分鐘，可防止預煮時梨塊變色。