蘋果醬

發布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯網

市場上出售的蘋果醬，除含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分外，還含有一定數量的果酸、維生素、蛋白質、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營養成分。

工藝程流程 原料選擇→原料處理→預煮→打漿→濃縮→裝罐→封罐→冷卻

制作方法
1.原料選擇：選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質致密、堅韌、香味濃的果實。

2．原料處理：洗果、去皮、切塊、去果心、去果柄和去花萼等過程與糖水蘋果工藝相同。

3．預煮：將處理后的果肉置于夾層鍋中，加上占果肉重10～20%的清水，煮沸10～20分鐘，并不斷攪拌，使上、下層的果塊軟化均勻。預煮工序直接影響到成品的膠凝程度，若預煮不足，果肉組織中滲出的果膠較少，雖加糖熬煮，成品也欠柔軟，并有不透明的硬塊而影響風味與外觀，若預煮過度，則果肉組織中果膠大量水解，會影響膠凝能力。

4．打漿：預煮后的果塊，用孔徑為0.7～1.0毫米的打漿機打成漿狀，再經搓濾，分開果渣。

5．濃縮：將100公斤果漿倒入鋁鍋（有條件最好用夾層鍋）中熬煮，并分1或2次加入濃度為75%左右的糖液，繼續濃縮，并用木棒不斷攪拌?；鹆Σ豢商突蚣性谝稽c，否則會使果醬焦化變黑。濃縮時間為30～50分鐘。用木棍挑起少量果醬，當果醬向下流成片狀時或溫度達105～106℃時即可出鍋。

6．裝罐：將濃縮后的蘋果泥趁熱裝入經洗凈消毒的454克玻璃罐中，罐蓋與膠圈先經沸水煮5分鐘。

7．封罐：墊入膠圈，放正罐蓋旋緊。倒置3分鐘殺菌。封罐時罐中心溫度不得低于85℃。

8．冷卻：在熱水池中分段冷卻至40℃以下，擦罐入庫。

質量標準
1.果泥呈紅褐色或琥珀色，色澤均勻一致。

2．具有蘋果泥應有的風味，無焦糊味，無其它異味。

3．漿體呈膠粘狀，不流散，不分泌液汁，無糖結晶，也無果皮、果梗及果心。

4．總糖量不低于57%（以轉化糖化），可溶性固形物達65～70%。

注意事項 若散裝零售時，或果泥中可溶性固形物含量偏低時，可加0.05～0.1%苯甲酸鈉防腐。