棗蓉

發布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯網

工藝流程 選果→浸泡→處理→軟化→打漿→配料→加熱濃縮→裝罐→冷卻→入庫

制作方法
1.選果：選用干燥、掰開棗肉不見絲紋，粒大而均勻，顆粒短壯圓整、核小、皮薄及肉質細實、味甜、無酸、苦、澀味的原料。

2．浸泡：以清水淹沒紅棗為度。浸泡一天左右，再加流動清水洗凈雜質。

3． 處理：剝開棗肉去核，并剔除蟲蛀、肉爛等不合格紅棗。

4． 軟化：將紅棗100公斤加水50公斤，放入夾層鍋內加蓋悶煮2小時。中間需翻動幾次。

5． 打漿：經孔徑為0.5毫米的打漿機打漿一次，漿料在尼龍細網眼篩上搓磨去棗皮。

6． 配料：糖液（75%）50公斤，瓊脂液100克，棗泥漿50公斤，豬油1.5公斤，淀粉乳7.5公斤。桂花香料1.5公斤。

（1） 瓊脂液制備：瓊脂1份加水10份，加熱溶解過濾后備用。

（2） 桂花香料配制：桂花10份添加水2份，充分攪拌溶化過濾備用。

（3） 淀粉乳配制：淀粉3公斤加水4.5公斤攪拌混合后粗濾。

7．加熱濃縮：在夾層鍋中棗泥漿與淀粉乳混合后，加入糖液攪拌，加熱濃縮至可溶性固形物達55%時，添加豬油及桂花香料，繼續濃縮10分鐘后出鍋。

8． 裝罐：趁熱立即裝罐。玻璃罐與蓋要經100℃水煮5分鐘。棗蓉中心溫度應不低于80℃。

9． 封罐：放正罐蓋，旋緊后倒罐兩分鐘。

10． 冷卻：立即分段冷卻至38℃左右。

11． 入庫：擦干水分，放入溫度20℃左右的庫房中貯藏一星期即可出庫。

質量標準 1.色澤呈棕黃色至棕褐色。

2．具有棗蓉罐頭原味或添加香料風味，無異味。

3．無棗核，呈膠粘狀或干沙性，不流散，無糖的結晶，允許少許棗皮碎屑。

4.可溶性固形物不低于55%（折光計），總糖不低于50%（轉化糖計）。

注意事項
1.棗蓉生產過程中，應謹防與鐵、銅等金屬直接接觸。

2．棗蓉含酸量低，應控制轉化糖量，防止糖的結晶。