獼猴桃醬

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯(lián)網(wǎng)

工藝流程 原料選擇→清洗→去皮→糖水配制→煮醬→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐、入庫

制作方法
1.原料選擇：挑選充分后熟（約8～9成熟）的果實(shí)為原料，剔除腐爛、發(fā)酵、生霉或表面有嚴(yán)重病斑等不合格果實(shí)。

2．清洗：徹底清洗、洗凈泥砂等雜質(zhì)，瀝干水分。

3．去皮：用手工剝皮，或?qū)⒐麑?shí)切成兩半，用不銹鋼湯匙挖取果肉。

4．糖水配制：砂糖100公斤加水33公斤，加熱溶解，過濾，即成75%糖水。每100公斤原料加入糖水33公斤。

5．煮醬：先將一半糖水倒入鍋內(nèi)煮沸后，加入果肉，約煮30分鐘，待果肉煮成透明，無白心時(shí)，再加剩余糖水，繼續(xù)煮25～30分鐘，直至沸點(diǎn)溫度達(dá)到105℃，可溶性固形物達(dá)68%以上時(shí)便可出鍋。

6．裝罐：所用的玻璃罐須事先消毒，罐蓋及膠圈在沸水中煮5分鐘，每罐裝量275克。

7．密封：裝好后立即旋緊罐蓋。

8．殺菌：在沸水中煮20分鐘進(jìn)行殺菌。

9．冷卻：分段冷卻至38℃左右。

10．擦罐、入庫：擦干罐身罐蓋，在20℃左右倉庫內(nèi)存放一星期，驗(yàn)檢后即可出庫。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.醬體呈黃綠色或黃褐色，光澤均勻一致。

2．具有獼猴桃醬應(yīng)有的良好風(fēng)味，無焦糊味、無異味。

3．果實(shí)應(yīng)去凈梗葉和花萼、無果皮，煮制良好。醬體呈膠粘狀，帶種子，保持部分果塊，置于水平面上允許徐徐流散，不得分泌汁液，無糖的結(jié)晶。

4．可溶性固形物不低于65%（按折光計(jì)），總糖量不低于57%（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）。