桃紅葡萄酒
發布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯網
桃紅葡萄酒是近年來國際上新發展起來的葡萄酒新類型。受到釀酒界的重視，同時，也受到消費者的賞識。桃紅葡萄酒從色澤到風味，介于紅、白葡萄酒之間，具有紅、白葡萄酒所不及的特點。
在我國，桃紅葡萄酒還是一項空白，至今沒有一家葡萄廠生產。鄭州葡萄酒廠1981年和1982年對桃紅葡萄酒做了一些試驗，初步探討了一些桃紅葡萄工藝的問題，并取得一定效果。
1981年8月葡萄季節，分別用佳里娘葡萄和玫瑰香葡萄做了二次發酵試驗。為了便于與紅、白葡萄酒做對比，每一組都按三種發酵方法進行：（1）白葡萄酒原酒發酵法；（2）桃紅葡萄原酒發酵法（汁與皮渣浸泡五個小時分離）；（3）紅葡萄原酒發酵法。
配制和評嘗：這兩組原都于第二年三月份進行換容器，按成分：酒12度，糖10度，總本酸0.6~0.7%，分別配制(玫瑰香按全汁配，佳里娘因總酸高，按半汁配)并評嘗(見表1)
表1兩種原料三種發酵法的原酒評嘗情況
序
品名
色澤
評語
玫瑰香
白甜
桃甜
紅紅甜
近似無色
金黃色
桔紅色
果香尚好，具酒香，醇和爽口、稍淡
良好果香和酒香，酒體醇和，后味長，微澀
失光，良好果香和酒香、純正，澀味稍重
佳里娘
白甜
桃紅
甜紅甜
淡黃色
金黃色
淺紫紅色
有果香和酒香，味酸，較爽口
有果香和酒香，醇和爽口，微澀
具果香和良好酒香，味濃厚，澀味較重。有硬口感
這兩組試驗，由于葡萄不夠成熟，酸高，色淺，工藝上又沒有經驗，故桃紅酒的色澤都不理想，但就風味而言，桃紅酒確有它獨到之處。在此基礎上，該廠于1982年葡萄季節又進行了以45試驗。
佳里娘和玫瑰香各作一組，每組分為白原酒、桃紅原酒a、b紅原酒四個試驗樣。葡萄經破碎后，取出四分之一果漿立即進行皮渣分離，按一般白原酒工藝進行發酵，制取白原酒。另取四分之一果漿按紅原酒發酵法制取紅原酒。剩余果漿分別按上述流程制取桃紅原酒a和b。
每組試驗樣均放在相同大小的容器內，在同一室溫下進行自然發酵，二氧化硫用量除a紅外相同。
發酵和試驗結果：發酵情況和發酵結束后的化驗情況分別見表2和表3。
從以下兩表，看出兩組試驗發酵期的共同點：桃紅原酒的始發時間比白葡萄原酒早，而與紅葡萄原酒的發酵時間基本相同；發酵總天數居紅、白葡萄原酒發酵總天數之同；發酵結束后，桃紅原酒的總酸含量也在紅、白葡萄酒之間。
表2 發酵情況
項目
發酵起始時間（破碎后計算）
發酵最高溫度℃
旺 盛 期
發酵總天數
原酒名稱
佳里娘(小時)
玫瑰香(小時)
佳里娘（天）
玫瑰香（天）
佳里娘（天）
玫瑰香（天）
干白
20
24
30.5
2.5
3
13
13
桃紅a
8
9
31
5
3
9
9
桃紅b
12
20
31
3.5
2.5
9
6
干紅
17
9
31.5
3
3
4.5
5
項目
殘糖
酒度
總酸
原酒名稱
佳里娘
玫瑰香
佳里娘
玫瑰香
佳里娘
玫瑰香
干白
0.29
0.47
12.8
13.8
1.052
0.7046
桃紅a
0.18
0.3
13.2
13.3
0.9677
0.7516
桃紅b
0.06
0.28
12.7
12.9
0.761
0.7516
干紅
0.06
0.18
11.71
11.91
0.9733
0.8117
產品特點 這兩組試驗的原酒樣品，于11月進行倒瓶和鑒定(見表4)
表4
原酒名稱
色澤
風味
佳里娘
玫瑰香
佳里娘
玫瑰香
干白
淡黃色
近似無色
具果香、爽口、稍淡
具果香、爽口、稍淡薄
桃紅a
淺紫色
淡紅色
果香較好、爽口、味長
果香明顯、清爽、柔細
桃紅b
深紫紅色
粉紅色
果香濃郁、較澀、味濃
果香較濃、爽口、味長、稍微有苦澀味
干紅
深紫紅色
深玫瑰紅色
果香濃并有梗香、澀味大，有硬口感
果香較濃，味苦澀，有生青感
試驗結論 通過兩年的小型試驗，從風味上來說，桃紅葡萄酒的試制效果是明顯的，可以作為生產借鑒。至于色澤問題，應考慮在葡萄品種的選擇上下功夫，桃紅葡萄酒的色澤，應在淺紅色－淺玫瑰紅之間為宜。過度的氧化對桃紅葡萄酒是極其有害的。在葡萄皮和汁接觸時間上，還應根據不同葡萄品種做進一步探討。
桃紅葡萄酒一作為一個新類型，應有它突出的特點，目前還沒有一個標準。試驗認為，從工藝上來講，桃紅酒的生產，除果漿分離時間這個環節外，采用類似白葡萄酒生產方式較合適。從酒質要求上，力求兼有紅、白葡萄酒的優點，避開紅、白葡萄酒各自固有的不足，使之別樹一格，這正是桃紅葡萄酒應具備的特點。
