三江春酒(清香型)

發布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網

三江春酒是以黑龍江省三江平原優質高粱為原料，新鮮稻殼為輔料，B號曲霉為糖化劑，生香醇母為發酵劑，生產的優質清香型白酒。

制作方法

1.原料選擇：酒是以黑龍江省三江平原特產的高粱為原料。質量要求不霉爛不變質，無夾雜物，籽粒飽滿，粗淀粉含量58～61％，粉碎度要求為四六八瓣，其中粉粒應在20％以下。

2.輔料選擇：以新鮮稻皮為輔料，要求金黃色、不傷熱、不霉。

3.制曲工藝：菌種為B號曲霉，采用三級培養(固體式管→三角瓶擴大培養→種曲→通風曲)工藝。糖化為700～800單位/千?克?小時

4.酒母工藝：菌種為南陽混合酵母、汾Ⅱ、2300、漢遜、球似和1312等醇母。采用五代培養方法(液體試管→一代小角瓶→二代大三角瓶→卡氏罐)，其中生香醇母在大缸前各代均分別培養。酵母細胞數1億/毫升以上，芽孢率20％以上。

5.制酒工藝：采用地缸發酵、清蒸清燒兩次清的生產工藝。接酒時要將冷卻器內殘留的酒尾放掉后再接酒頭，要每甑接5～7.5千克，酒尾過花后要接7.5～10千克。

6.貯存：三江春酒要求入庫酒度62°以上，貯存容器要求陶瓷罐，經6個月以上的適溫貯存，使酒體中的各種化學成分達到平衡，各種香味物質協調，促使酒體豐滿、綿柔、爽凈。

7.勾兌：(1)選酒：經過6個月貯存后，分別品嘗歸類，分為基礎酒、酒頭調味酒、酒尾調味酒、甜味調味酒、糟香調味酒等。在勾兌過程中本著缺什么補什么的原則，使稍次一點的酒或帶有某種缺點的酒都勾兌成較好的酒。在各類不同質量、口味按適當比例進行勾兌，使酒質全面，酒體豐滿，風格突出。

(2)酒質的選擇：基礎酒：選擇酒度較高并具入口醇甜、落口爽凈特點的渣子酒和糟酒各50％。

酒頭酒：蒸餾時每甑接取5～7.5千克，分質貯存6個月以上。此酒芳香族化合物含量較高，又香又雜，經貯存后可以提高成品酒的前香。

酒尾調味酒：酒尾(35～40度)含有豐富的有機酸和低沸點香味物質，酯類含量比較高，可以提高成品酒的后味，增加酸度，豐富酒體。

甜味調味酒：洗入冬季生產或下缸溫度低、用曲和酵母較少、緩解發酵的酒，這類酒酒體豐滿，酒質綿甜。

糟香調味酒：此酒有含酯、酸高和口味豐滿等特點，可以改善酒的后味，使成品酒更加豐滿和醇厚。

(3)勾兌方法：上述幾類酒貯存期達到后，先按罐逐一品評，選好基礎酒和各種調味酒的比例，進行小樣勾兌，經評酒委員會品評后，認為達到清香純正、入口醇甜、落口爽凈的要求，再進行大樣成品酒的勾兌，貯存15天以后再經品評，如無差別即可裝瓶出廠。

質量標準

1.感官指標：無色透明、清香純正，口感柔和，綿甜爽凈，自然諧調，飲后有余香。

2.理化指標：酒度(20℃，以體積計)55±1％，固形物≤0.40克/升，總酸(以乙酸計)＞0.70克/升，甲醇≤0.40克/升，總酯(以乙酸乙酸計)≥2.50克/升，雜醇油≤1.50克/升，乙酸乙酯/總酯≥55％，鉛≤1.0毫克/升。